טונקוטסו ראמן – tonkotsu ramen

ראמן, פנים רבות לו. על בסיס ציר צלול או ציר "מלוכלך". תיבול המרק על בסיס מלח או על בסיס סויה. איטריות מסוגים שונים, בהתאם לאזור ביפן שבו מכינים את הראמן. איטריות בתוך המרק או לידו, בקערה נפרדת. תוספות מגוונות כגון, צ'אשו (בטן חזיר), בצל ירוק, פתיתי בוניטו, אצת נורי, ועוד ועוד…

אחד הדברים המרכזיים בראמן, אם לא ה-…, הוא האיטריות אשר בד"כ עשויות מחיטה.
האתגר שלי פה הוא להכין את כל הראמן ללא גלוטן. כולל האיטריות.

אני בחרתי להכין את הראמן הראשון שלי על בסיס ציר "מלוכלך" ותיבול המרק על בסיס מלח.
לראמן כזה קוראים טונקוטסו ראמן – tonkotsu ramen – וזה אחד התהליכים הארוכים ביותר שיצא לעשות בבישול. כמעט 4 ימים.

הכנת הציר לוקחת כשלושה ימים, והיא בנויה ממספר שלבים:

1. השריית כ-4-5 ק"ג עצמות מח סוכר וצוואר מ-חזיר, במים קרים למשך לילה – כ-12 שעות
2. סינון העצמות מ-מי ההשריה, ושטיפתן במים קרים להורדת שאריות מפני השטח
3. הרתחת העצמות למשך כ-10 דקות, תוך כדי כיפוי, בסיר שמכיל גם את העצמות וגם את המים במים של 2:1 לטובת המים (למשל, 5 ק"ג עצמות + 10 ליטר מים)
4. סינון העצמות מ-מי ההרתחה, ושוב שטיפה במים קרים וקירצוף כל הלכלוך שעל פני השטח
5. החזרת העצמות לסיר, והוספת מים ביחס 2:1 כמו קודם, הוספה של בצל יבש מקולף וחצוי, 4 בצלים ירוקים מחולקים ל-3-4 חלקים, 4 שיני שם קלופות ומעט מעוכות, 2 פרוסות ג'ינג'ר
6. מרתיחים את הציר ומשאירים ברתיחה במשך כשעה ומכפים במהלך ההרתחה
7. מנמיכים את הלהבה לכדי ביעבוע עדין, מכפים, ומשלימים מים לכדי הכמות ההתחלתית (שימו לב בתחילת התהליך עד לאיזה קו מגיעים המים ותשלימו עד הקו הזה), ומכסים את הסיר
8. משאירים להתבשל בביעבוע העדין כ-8 שעות, כאשר אחת לשעתיים בערך מכפים ומשלימים את המים לקו ההתחלה; זה לטובת מיצוי העצמות – ככל שנבשל כך יותר נמצה מהן יותר
9. לאחר מכן ממשיכים את הבישול ומצמצמים את הציר במשך עוד כ-12 שעות (או עד שהוא מצומצם דיו מבחינתכם)
10. ממלאים את הכיור – כשליש עד מחצית הגובה – במי קרח, מניחים סיר בכיור, ומסננים את הציר לתוך הסיר המקורר תוך כדי בחישת מי הקרח מבחוץ על מנת לצנן את הציר מהר ככל שניתן
11. מעבירים את הסיר עם הציר המסונן למקרר למשך 12-24 שעות, עד שהוא מתמצק והופך ג'לטיני – את שכבת השומן שתיווצר מעל מומלץ להסיר בעדינות לתוך כלי חיצוני ולהשתמש לבישולים אחרים
12. הציר שלנו מוכן

• 

• 

• 

כפי ששמתם לב, הציר עצמו נטול תיבול (למעט הירקות). את התיבול אנחנו מוסיפים מבחוץ בעזרת שני מרכיבים מרכזיים נוספים של המנה – שמן ארומטי, והתיבול הנוזלי שלנו שנקרא טארה (tare). התיבול שלנו הוא (הפעם) על בסיס מלח, ולכן נקרא שיו-טארה
(shio-tare, הפירוש של shio זה מלח).

הכנת השמן הארומטי יחסית פשוטה וקצרה:

1. ממיסים שומן גב חזיר (חתוך לקוביות), ונותנים למים להתאדות, כך שנישאר רק עם מרכיב השמן – צריך להמיס מספיק שומן כדי שיהיו לנו 300 מ"ל שמן מסונן
2. את השמן שנוצר מסננים לתוך כלי מידה
3. בהנחה שיש לנו 300 מ"ל, מוסיפים עוד 200 מ"ל שמן זית עדין ומעבירים לתוך סיר קטן
4. מוסיפים לסיר 2 פרוסות ג'ינגר, בצל ירוק אחד קצוץ – בעיקר החלק הלבן וקצת מהחלק הירוק – כפית אבקת בוניטו (אפשר לקנות פתיתי בוניטו ולטחון בבית לכדי אבקה), ו-4 שיני שום קלופות ופצועות
5. מביאים להרתחה, מורידים מהאש ומסננים לכלי קיבול
6. משאירים בצד שייצטנן מעט – השמן הארומטי שלנו מוכן

• 

• 

הכנת ה-shio-tare שלנו פשוטה גם כן:

1. מתחילי בהכנת דאשי (dashi) במיצוי קר על ידי הוספת הרכיבים הבאים לתוך כלי לא ריאקטיבי
   1. 15 גרם פתיתי בוניטו
   2. 15 גרם צלופח מיובש
   3. 15 גרם דיונון מיובש
   4. 15 גרם שיבוט מיובש
   5. 15 גרם צנינית צהובת פסים מיובשת
   6. חצי אצת קומבו גזורה ל-2 חלקים
2. עקרונית אפשר להחליף את הרכיבים הללו בכל קומבינציה אחרת של דגים ופירות ים מיובשים, אבל לשמור על המשקלים
3. מכסים את הרכיבים במים, סוגרים את הכלי ומעבירים למקרר ל-12-24 שעות
4. מסננים את הדאשי לתוך כלי מידה, ומכינים בצד מלח ביחס של 1:5 לטובת הדאשי (למשל, על 500 מ"ל דאשי מכינים בצד 100 גרם מלח)
5. מעבירים את הדאשי לתוך סיר ומחממים (לא להרתיח)
6. כאשר הדאשי חמים ונעים מתחילים להוסיף את המלח בהדרגה, וממיסים אותו בדאשי בבחישה
7. חוזרים על הוספת המלח עד אשר כולו מומס בדאשי
8. מסננים לתוך כלי קיבול, מוסיפים כפית אחת של חומץ אורז, ומניחים להצטנן – ה-shio-tare שלנו מוכן

במקביל לכל הנ"ל צריך להתחיל להכין את התוספות שדורשות הכנה מוקדמת – ואצלי אלו היו הצ'אשו, בטן חזיר מגולגלת ומתובלת פרוסה דק; ואג'יטאמה, ביצה "רכה" כבושה. הכנת שתי התוספות הללו יחסית ארוכה, ולכן מומלץ להתחיל את ההכנה שלהן בד בבד עם ההכנה של הציר.

הכנת צ'אשו:

1. ממליחים נתח של בטן חזיר – ללא עור ועם שכבת שומן חיצונית דקה (אם בכלל) – משני הצדדים לבריין יבש (5-6 גרם מלח לכל קילו בשר), מגלגלים וקושרים בעזרת חוט קצבים
2. אוטמים בוואקום ומעבירים למקרר ל-12-24 שעות
3. מחממים אמבט סו-ויד בעזרת הראנר ל-72 מעלות, מכניסים את הנתח לאמבט לבישול של 12 שעות
4. מוציאים את הנתח לאמבט מי קרח למשך כשעה
5. מסננים את נוזלי הבישול לתוך כלי ושומרים בצד
6. מעבירים את הנתח לשקית וואקום חדשה ומכניסים למקרר למהלך הלילה (כ-12 שעות)
7. מוציאים את הנתח מהשקית, וחורכים אותו בעדינות בעזרת ברנר
8. מחזירים למקרר לצינון
9. מוציאים את הנתח מהמקרר ופורסים פרוסות דקות ומעבירים לטבילה במשרה (מיד המתכון), ומשם לשקיות וואקום קטנות ("אישיות") עם 3-4-5 פרסות בכל שקית – את נוזלי המישרה שומרים בכלי לטובת כבישת הביצים (אג'יטאמה)
10. משאירים את הנתח להשרייה בוואקום במשך כ-12 שעות (לילה) במקרר
11. משאירים מספיק שקיות לארוחה או שתיים הקרובות במקרר, ואת השאר מקפיאים – כך אפשר להכין מראש כמות ולהוציא רק כשרוצים לאכול את מספר המנות הדרוש

• 

• 

• 

• 

• 

• 

המישרה לצ'אשו:

1. 200 מ"ל אמינו קוקוס 
2. 50 מ"ל רוטב דגים
3. 4-6 שיני שום טריות קלופות וקצוצות
4. 1 בצל יבש קטן-בינוני, מקולף וקצוץ
5. 1 בצל ירוק קצוץ
6. 6 פטריות שיטאקה מיובשות
7. אצת קומבו אחת חצויה
8. 1-2 כפיות MSG
9. מעט מייפל טהור
10. 100 מ"ל סאקה
11. 100 מ"ל מים
12. 1 כפית גדושה של מחית שרימפס
13. 1 כף פתיתי בוניטו
14. מכניסים הכל לסיר ומביאים להרתחה
15. מנמיחים את האש לכדי ביעבוע עדין, ומצמצמים את המישרה עד לקבלת המרקם הרצוי
16. מסננים לתוך כלי ומניחים לקירור מוחלט

• 

הכנת האג'יטמה:

1. מוציאים מהמקרר אל השיש 6 ביצים ומביאים לטמפרטורת החדר
2. בעזרת מכשיר מחודד ודק מחוררים חור אחד (רק אחד) קטן – בעדינות – בבסיס של כל אחת מהביצים
   1. זה על מנת "לפוצץ" את בועת האוויר שיש בד"כ בתוך כל ביצה
3. מרתיחים מים בסיר ומכניסים את הביצים לבישול בסיר למשך 6 דקות בדיוק (תשתמשו בטיימר), תוך כדי הנעת הביצים בסיר במהלך הדקה הראשונה – זה גורם לחלמון להתייצב במרכז הביצה ולא באחד הצדדים
4. מעבירים את הביצים מיד למי קרח למשך 6 דקות לפחות, תוך כדי הנעת הביצים במהלך חצי הדקה הראשונה – זאת על מנת לוודא שנוצרת יניקת מים קרים דרך החור כך שכל המעטפת מתקררת באופן אחיד
5. מקלפים את הביצים בזהירות, שוטפים משאריות קליפה קטנות, ומניחים בכלי בעל מכסה
6. יוצקים את נוזלי ההשרייה של הצ'אשו על הביצים, מרטיבים נייר סופג בנוזלי המישרה ומכסים את הביצים בעזרתו – כך נדאג לכבישה של הביצים גם מלמעלה מבלי להצטרך לגעת בהן במהלך הכבישה – סוגרים את הכלי ומעבירים למקרר למשך 2-3 ימים

• 

• 

• 

• 

• 

בשעה טובה אפשר להתחיל את ההכנות להרכבת קערת הראמן.

1. מוציאים את הצ'אשו, האג'יטאמה וה-shio-tare מהמקרר אל השיש כדי שיגיעו לטמפ' החדר
2. לתוך סיר נקי מעבירים כמות ציר המספיקה למספר המנות שרוצים להכין, ומחממים
3. מכינים סיר עם מים לטובת בישול האיטריות – על פי הוראות הבישול של האיטריות שבהן בחרתם להשתמש, כך שהן תהיינה מוכנות כאשר המרק חם – אני השתמשתי באיטריות סובה ללא גלוטן (של "השדה" שעשויות מ-כוסמת)
4. כאשר הציר והאיטריות קרובים להיות מוכנים מחממים את הצ'אשו במחבת עם נגיעה של שמן מן החי, ומעבירים לצלחת בצד
5. קוצצים בצל ירוק, מוציאים את הביצים הכבושות וחוצים אותן, ומכינים 2 פרוסות של אצת נורי לכל קערה
6. כדי לשמור על המרק חם לאורך זמן מחממים את קעריות ההגשה – אני מחמם את הצלחות הריקות במשך 1.5-2 דקות במיקרו
7. לתוך כל קערה יוצקים 4 כפיות (20 מ"ל) מה-shio-tare, 3 כפיות (15 מ"ל) שמן ארומטי, ו-2-3 מצקות מהציר
8. מוסיפים את האיטריות לקערה
9. מעליהן מניחים בזהירות את פרוסות הצ'אשו (3-4 פרוסות בכל קערה), 1-2 חצאים של האג'יטאמה, בצל ירוק קצוץ, 2 פרוסות אצת נורי, ומעט שבבי בוניטו (אופציונאלי)

• 

• 

הגיע הזמן לאכול

בתיאבון!!!

כאן המקום להודות לכל העוזרים במלאכה, בין אם בעצה ולימוד ובין אם בסיוע בהשגת חומרי הגלם החסרים בזמן קצרצר: Tsairi Boaz, Tom Shamir, Nir Carmeli, Ran Abrahamovich