מותק, הכתף התפרקה לי

אחד המאכלים המנחמים והטעימים ביותר שניתן למצוא במחוזות העישון של דרום ארצות הברית הוא "שערות חזיר" או בשמו המקומי – pulled pork. את המנה הזו מכינים בד"כ מנתח שנקרא pork butt, ואשר למרבה הפלא כלל אינו מגיע מחלקו האחורי של החזיר, אלא דווקא מהכתף. זהו החלק העליון של הכתף, ללא הרגל וללא המפרק. את המנה…

שוק טלה בסיבוב

אחת הדרכים הטעימות ביותר להכין שוק טלה שלמה היא בצלייה איטית על גבי רוטיסרי. החום הבינוני-נמוך נותן לחלבון ולשומן את הזמן שלהם להתפרק, להינמס, ולהתרכך. מתכון קל ופשוט, כמעט "גר ושכח".. ה מ צ ר כ י ם: שוק טלה טריה שלמה, עם העצמות בריין בריכז 4% (אופציונאלי תערובת "סאזון" הוראות הכנה: (אופציונאלי) להכניס את שוק…

סאזון – תערובת ספרדית

התערובת הזו מביאה ניחוחות ספרדיים מהפררקיה המעושנת ומזרעי האנאטו, אשר ביחד עם זרעי הכמון ייתנו ניחוח של ביסלי גריל מחוזק 🙂 ה מ צ ר כ י ם: 1 כף זרעי כוסברה 1 כף זגרעי כמון 1 כף של זרעי אנאטו (ניתן להחליף בכורכום, דומה אך לא זהה) 1 כף שום גבישי 1 כף מלח ים…

נגד הסיבים ועם הסיבים על רגל אחת

שואלים אותי מה זאת אומרת לפרוס "נגד הסיבים". שריר הבשר מורכב מהמוני סיבי שריר דקים וחזקים, אשר חוברים להם יחדין לרקמת שריר אחת גדולה. הסיבים הללו קיבלו את שמם על שום צורתם, שמזכירה סיבים של בגד או משהו דומה. אז בתמונות שלפנינו ניתן לראות נתחים שונים בשני חתכי פנים: בתמונות הנ"ל ניתן לראות (משמאל לימין)…

אונטריב ברוטב בלסמי

צפון איטליה בחורף. ניחוחות תבשילים עולים מסטאות העיירות המנומנמות. שלג בהרים ממול, ושמש "שקרנית" מלטפת את הפנים בישיבה במרפסת מול הנוף. זו התמונה שמתהווה לנגד עיניי כאשר אני עוצם אותן וחושב על המנה הזו. אבל לא בלי קריצה קטנה לאסיה 😉 ה מ צ ר כ י ם: 1.2-1.5 ק"ג אונטריב טרי ומשוייש, ללא עצם,…

אונטריב בסגנון קוריאני – תבשיל חורפי מנחם

היו המון דיבורים על סופה שמתקרבת, וזה עורר בי חשק לתבשיל חורפי ומנחם. אמנם אין גרם קוריאני ב-DNA שלי, אבל יש משהו בטעמי המטבח האסייתי בכלל והקוריאני בפרט שנותן תחושה חמימה של אושר קולינרי. אז כדי שתרגישו את אותה התחושה גם כן, הכנתי עבורכם את המתכון הבא. המ צ ר כ י ם: 1 כוס…

ניסויי פחמים למעשנה

שאלות שאני נשאל לא אחת: איזה פחמים מומלצים למעשנה? איפה קונים פחמים? כמה זמן הפחמים מחזיקים מעמד בטווח הטמפ׳ הרצוי? ועוד… אז עשיתי ארבעה ניסויים, כל אחד עם סוג שונה של פחמים. מבנה הניסוי זהה (כמעט) בכולם: בלי בשר. רק מעשנה, פחמים, חום עקיף, כלי קיבול עם מים, וטרמוממטר. 10 ק״ג של פחמים על פי…

13 פיקאניות – סיכום ניסוי

ה-06.04.2017. זה התאריך שבו התקיים הניסוי הזה. לקח לי זמן לשבת ולכתוב את הסיכום שלו, אבל בסוף זה קרה 😂 13 הוא המספר שכיכב באותו ערב. 13 פיקאניות הוגשו בטעימה עיוורת ל-13 טועמים, שכולם פודיז של בשר 😊 איך בכלל הגעתי ל-13 פיקאניות, ולמה התקיים הניסוי הזה? רציתי לקחת נתח מוכר אך לא מאד שיגרתי…

"סלט" קייצי

החום הגיע ואיתו הזמן למנות קלילות, כיפיות, ועדיין בשריות 🙂**בחום הזה מכינים במטבח ממוזג, ממש לפני ההגשה** **יש להקפיד לשמור את חומרי הגלם, ובעיקר הבשר, בקירור עד ההכנה** הפעם "סלט" טרטר: ה מ צ ר כ י ם – 200 גרם פילה בקר מיושן או טרי (עדיף מיושן לטעמי) – 1 כף חרדל איכותי – 1…

ניסוי "קטן" בפסטרמי

קשה למצוא מישהו שמעורה בעולם של עישון בשר ולא יודע מה זה פסטרמי, ושלא שמע -לכל הפחות- על הפסטרמי המפורסם של מעדניית KATZ בניו-יורק. המטרה שלי בניסוי הזה היתה לנסות לשחזר את תהליך הכנת הפסטרמי של KATZ עם כמה שינויים "קלים". לטובת הניסוי הצטיידתי בשני נתחי בריסקט – האחד של נקבת בופאלו ישראלית והשני של…