טלה ממולא – לא כמו שאתם חושבים

בימים שלפני הפליאו מאד אהבתי להכין מאפה ידוע העונה לשם beef wellington.
ברגע של געגוע ונוסטלגיה החלטתי להכין את הגירסה הפליאוליטית שלי ולקרוא לה – beef  lambington. המנה הזו צדה את עינו של היבואן של ה-BGE, ומצאה חן בעיניו עד כדי כך שהוא שלח את התמונות שלה ליצרן של ה-BGE בארה"ב. כנראה שגם היצרן התלהב, כי מפה לשם עשו עליי כתבה במגזין הלייף-סטייל של היצרן (עמ' 14-15)

אז מבלי להמשיך לבלבל לכם את המוח, הרי היא לפניכם 🍖

ה מ צ ר כ י ם:
– 1 שוק טלה מפורק מהעצם בשלמותו (כ-3-3.5 ק״ג)
– 1-1.5 ק״ג נתח פילה פרה מיושן ומשוייש
– 125 גרם חמאה
– 8 ״גזעים״ (החלק הלבן) של בצל ירוק
– 100-150 גרם פטריות (עדיף שילוב של כמה סוגים)
– 2 עלי כפיר ליים (עדיף טריים אם יש לכם)
– 1 מצקת וויסקי/ברנדי/קוניאק
– מל״פ לפי הטעם
– 1 כפית תערובת 5-ספייסז
– 1 כפית פולן (אבקני תבלין שהורדו מרגלי הדבורים – ניתן להשיג בארץ ב״דבש הרועים״ / ״רועה הדבורים״)

IMG_8841

הוראות הכנה:
– אופציונאלי: להכניס את הנתחים לבריין בריכוז של 4% מלח, למשך 48 שעות; להוציא, לשטוף במים קרים, לייבש.
– להמיס במחבת 75 גרם חמאה עד למצב שהיא מבעבעת וחומה אך לא שרופה (לשים לב, כי החמאה יכולה להישרף בשניות)
– לתבל את פילה הפרה בפלפל 4 העונות גרוס טרי (אם הבשר לא היה בבריין, לתבל גם במלח כעת), ולהכניס למחבת עם החמאה להשחמה טובה מכל הצדדים
– להפוך את הנתח להשחמה של הפאה האחרונה שלו, ולחמם את המצקת עם הברנדי
– כשהברנדי חם – להטות את המצקת בזהירות לכיוון הלהבה של הגז כך שהמשקה יידלק
– לשפוך את תוכן המצקת הדולקת בזהירות לתוך המחבת עם הפילה המושחם (זהירות תתקבל להבה)
– אחרי שהלהבה כבה, יש להזיז ולסובב את הבשר במחבת בכל הכיוונים כדי שייתפוס את הטעמים
– להוציא את הפילה לצלחת להצטנן

IMG_8843
– לקצוץ את הבצל הירוק ולהכניס למחבת לאידוי
– להוסיף את עלי כפיר הליים
– לקצוץ את הפטריות
– כשהבצל כמעט מאודה להוציא את עלי כפיר הליים, ולהוסיף את הפטריות הקצוצות, הפולן, ה-5 ספייסז, ושארית החמאה
– לערבב ולהמשיך באידוי עד שהפטריות מוכנות
– להוציא לכלי לצינון
– כאשר המלית והפילה הצטננו, לפתוח את שוק הטלה המפורק
– למרוח שכבה לא עבה מדי ולא דקה מדי של מלית הפטריות

IMG_8848
– להניח את פילה הפרה מעל המלית
– לגלגל את השוק כך שהפילה יהיה במרכז הגילגול
– לקשור בחוט קשירה או להכניס לרשת

IMG_8847
– לחמם את המעשנה ל-107 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהאייט)
– להניח כלי קיבול עם מים (או כל נוזל אחר) במעשנה, מתחת לרשת של הבשר
– להניח את הגלילה על הרשת מעל הכלי, ולהשאיר כ-3 שעות

– להוציא כאשר הטמפ׳ הפנימית של הפילה היא 54-55 מעלות, ושל הטלה 62-63 מעלות (צלזיוס)
– להעביר לגריל לוהט לצריבת השומן החיצוני של שוק הטלה ולקראסט, למשך 2-3 דקות מכל צד

– לפרוס, לצלחת, להגיש.

בתיאבון 

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.