זנב-שור מבשלים משבת לשבת

בשבת שעברה חזרתי מנסיעת עבודה בסין (5- מעלות ואוויר יבש…) ובמקרר חיכו לי, בסיום תהליך הפשרה מבוקר, נתחי זנב שור שאשתי החליטה שהיא רוצה לאכול. מיד נזכרתי במתכון המפורסם של זנב-שור בסו-ויד במשך 100 שעות (קצת יותר מ-4 ימים), והחלטתי שזה הזמן לבחון את גבולות הנתח. טחנתי פלפל 4-העונות, הוספתי מלח, וזה כל התיבול שהנתחים קיבלו. הנתחים המומלחים והמפולפלים עברו השחמה והוכנסו לוואקום, ומשם לאמבט חמים של 60 מעלות למשך שבוע ימים, עד לשישי בערב.
אז איך יצא? (אתם בוודאי שואלים)
הנה המתכון השלם, הוראות ההכנה, הצעות הגשה, והתוצאה 🙂

Photo 27-01-2018, 13 16 14

ה מ צ ר כ י ם:
– 6-7 נתחים יפים של זנב שור
– 2 כפיות מלח הימלאיה או אטלנטי
– 2 כפיות פלפל 4 העונות גרוס טרי
– 25 גרם חמאה
– כף שמן זית איכותי

הוראות הכנה:
– מחממים מחבת כבדה עם שמן זית
– מפלפלים וממליחים את נתחי זנב השור
– כאשר השמן מוכן, מכניסים את הזנבות למחבת להשחמה בלבד
– מוציאים מהמחבת, ומעבירים לשקיות וואקום
– מכניסים את שקיות הוואקום לאמבט מים שחומם מראש ל-60 מעלות, בעזרת הראנר שלנו (המכשיר שהוא גם גוף החימום וגם הסירקולטור – למשל של אנובה, ג'ול, ודומיהם)
– מניחים לנתחים להתבשל במשך שבוע ימים – משבת בבוקר עד שישי בערב
Photo 26-01-2018, 12 30 47
– מקפידים לבדוק שלא חסרים מים באמבט פעמיים ביום (אני בודק בבוקר לפני העבודה, ובערב כאשר אני חוזר הביתה)
– במידה וחסרים מים, להוסיף מים חמים מהברז (לא רותחים)
– כעבור שבוע מוציאים את הנתחים מהאמבט, ומנקזים את הנוזלים לתוך סיר
– מחממים מחבת כבדה בחום גבוה, ומוסיפים את החמאה
– במקביל מרתיחים את הנוזלים שבסיר
– לאחר הרתיחה מסננים אותם בעזרת מסננת דקה ונייר סופג לתוך קנקן או צנצנת מעוקרת
(את שאריות הבישול שנותרו במסננת אפשר לזרוק)
– מפרקים את הבשר של זנב השור מהעצמות – אפשר בידיים (כך אני עושה) ואפשר בעזרת מזלג או שניים
Photo 26-01-2018, 19 20 02
– כאשר החמאה מומסת אך לא שרופה מכניסים את הבשר המפורק למחבת להשחמה קצרה מאד. להקפיד שההשחמה תהיה קצרה על מנת שלא לייבש את הבשר
– להעביר את המחבת לבישול מעל להבה בחום נמוך, להוסיף מהנוזל המסונן כך שנתחוני הבשר יקבלו מעטפת נוזלית, אך לא ייטבעו בו.
Photo 26-01-2018, 19 26 53
– לערבב ולהמשיך בישול במשך כ-5-10 דקות
– להעביר לכלי הגשה ולשולחן
– אם מגישים במנות אישיות, ולא בכלים מרכזיים, אני מאד אוהב להגיש באחת משתי צורות:
— על מצע פירה מזלג מעט חרוך
Photo 26-01-2018, 19 43 15
— על מצע של אורז עם בצל מאודה וגזר
Photo 26-01-2018, 19 43 00
** שתי התוספות הנ"ל הן מעשה ידיה של אשתי להתפאר 🙂

התוצאה, בשר מתפרק ועסיסי עם שילוב נדיר של נימוחות מחד ועדיין עם מעט "bite" מאידך.

בתיאבון 🙂

 

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.