בריין – השרייה במי מלח

איך עובדים פלאי תמיסת ההשריה שבה משרים בשר? ואיך זה שבמקום שהנוזלים יפעפעו החוצה מתאי הרקמות, בעצם הלחות נכנסת פנימה ונכלאת בתוך הנתח?

אחד התהליכים המתרחשים בעת בישול בשר הוא שהבשר מאבד נוזלים ומתייבש. הדבר בולט בייחוד בבשר דל שומן, כמו עוף. זאת כיוון שבמהלך החימום, החלבונים שבסיבי השריר נפתחים, נקרשים, נקשרים זה לזה דבר שמוביל להתכווצות ולאובדן נוזלים.

על מנת לגרום לבשר להישאר עסיסי נשרה אותו בתמיסת מי מלח (BRINE) לפני הבישול. השריה זו גורמת לכך שהבשר יכול לאגור בתוכו מים, דבר שמפצה על אבדן חלק מהנוזלים במהלך הבישול. המפתח לתהליכים המתרחשים פה הוא המלח שבתמיסה.

אז מהי אם כן תרומת המלח לתהליך ?

המלח שנכנס אל התאים עושה שני דברים:

• הורס את מבנה סיבי השריר. תמיסת מלח בריכוז 3% ממיסה חלקים ממבנה החלבון שתומך בסיבים המתכווצים, ותמיסה בריכוז 5.5% ממיסה את הסיבים עצמם, והשרירים הופכים לנוזליים.
• גורם להרס המבנה התלת-מימדי הטבעי של החלבונים בסיבי השריר, כלומר גורם לדנטורציה שלהם. זהו תהליך בלתי-הפיך.
  

הוספת טעמים ל-brine

אחת האפשרויות להתיבול הבשר היא תיבול ב-BRINING, שכן חומרי הטעם והריח ייספגו בתוך תאי הבשר (רק המלח יחדור לעומק הנתח, בעוד שאר התבלינים יחדרו -לכל היותר- את המעטפת). אפשר להוסיף דבש, מולסה ותבלינים יבשים וטריים.

התנועה פנימה של מים ומלח ושבירת סיבי השריר מגבירים את הספיגה מעשבי התיבול והתבלינים שבתמיסה.

בעקבות ההשריה, משקל הבשר עולה ב-10% או יותר. בזמן הבישול, הבשר עדיין מאבד כ- 20% ממשקלו בנוזלים, אך אבדן זה מאוזן על-ידי המים שנספגו.

באיזה כלי נשתמש להשריה?

כל כלי העשוי מחומר אדיש (לא ריאקטיבי) ותכולתו מספיקה להכיל את הבשר טבול כולו בנוזל: קערות זכוכית, פלסטיק (המיועד לאכסון מזון), קרמיקה, נירוסטה.
אל תשתמשו בכלי אלומיניום ונחושת.

באיזו טמפרטורה?

לא יותר מ-5 מעלות צלסיוס. השריה בקערה עושים במקרר, ולהשריה בצידנית מוסיפים לנוזלי ההשריה קרחומים קפואים או קרח ארוז בשקיות אטומות.

מהי כמות נוזל ההשריה הדרושה?

ככל שדרוש על מנת לכסות את הנתח כולו ועוד קצת

כמה זמן להשרות?
תלוי בסוג הבשר. כלל אצבע:

• בשר בקר וטלה: לפחות לילה. מומלץ 3-5 ימים לנתחים של 2 ק"ג ומעלה.
• תרנגולת שלמה: 8-12 שעות
• נתחי תרנגולת, יונה, עופיון: שעתיים
• הודו שלם: בין 12 שעות ליומיים
• חזה הודו ונתחי בשר ציד: 4-8 שעות
• צלעות חזיר: 4-6 שעות

חשוב מאד — לשטוף היטב ולייבש היטב את הבשר לפני המשך הטיפול בו.