ניסוי "קטן" בפסטרמי

ב

קשה למצוא מישהו שמעורה בעולם של עישון בשר ולא יודע מה זה פסטרמי, ושלא שמע -לכל הפחות- על הפסטרמי המפורסם של מעדניית KATZ בניו-יורק.
המטרה שלי בניסוי הזה היתה לנסות לשחזר את תהליך הכנת הפסטרמי של KATZ עם כמה שינויים "קלים". לטובת הניסוי הצטיידתי בשני נתחי בריסקט – האחד של נקבת בופאלו ישראלית והשני של פרת וואגיו ישראלית מיניב בר-נור מהמיטמרקט,
הבריסקט של נקבת הבופאלו הגיע אליי אחרי כ-60 ימי יישון יבש על ה"פראד" (רבע בופאלו / פרה, ובמקרה הזה הרבע הקדמי של הבופאלו), והבריסקט של פרת הוואגיו הגיע אליי טרי.

IMG_0580

התהליך שעברו הנתחים היה פשוט וארוך….
– הנתחים נכנסו ליישון "רטוב" (בוואקום) של 30 יום;
– לאחר מכן כבישה רטובה למשך 30 ימים נוספים;
IMG_0579
– בסיום הכבישה הרטובה שטיפה במי ברז קרים, ניגוב, ייבוש, ובתיבול יבש של פסטרמי;
– לאחר התיבול אריזה (שוב) בוואקום וכבישה יבשה של 14 ימים;
– עישון במעשנה – שחוממה מראש לחום נמוך של 98 מעלות – למשך כ-10 שעות;
IMG_0897
– המשך בישול באידוי למשך כ-12-13 שעות.

למעט היישון הארוך, התהליך כולו די זהה לתהליך של KATZ.

כדי להכריע בנושא התקבצו להם 25 טועמים וטועמות, חלקן מהתעשייה וחלקם פודיז אוהבי בשר, לערב של טעימה עיוורת – ואלו תוצאות הערב ההוא:
הפסטרמי של הוואגיו היה חביב הקהל (17) אל מול הבופאלו (13 – יש כאלו שהצביעו כ"תיקו" בין הנתחים).
המשוב החיובי שקיבל פסטרמי הוואגיו היה שהוא:
– מאד טעים
– חמצמץ במידה
– נימוח ורך
– מתובל היטב
– מתפרק בפה

המשוב השלילי שקיבל פסטרמי הוואגיו היה שהוא:
– חם מדי, ודורש מעט צינון לפני ההגשה
– מתפרק מדי, ומזכיר יותר בריסקט מאשר פסטרמי
– הבישול באידוי ארוך מדי ויצר לעיתים מרקם "מושי" לא נעים
– השומן כמעט לא הורגש בחלקים מסויימים

 

המשוב החיובי שקיבל פסטרמי הבופאלו היה שהוא:
– מאד טעים
– מתובל היטב (תיבול זהה לשניהם)

המשוב השלילי שקיבל פסטרמי הבופאלו היה שהוא:
– חמצמץ יותר מהוואגיו (זה ההבדל בין בשר שקרוב לבשר ציד לבין בקר מבויית)
– גם כאן רך מדי, מזכיר יותר בריסקט מאשר פסטרמי
– גם הנתח הזה דורש יותר קירור לפני הגשה
– היה חסר משהו שיאזן את החמצמצות

המסקנות שלי מכל התהליך הזה הן:
– האידוי והעישון ארוכים מדי לפסטרמי, צריך לקצר בשניהם
– התיבול מאוזן וטוב
– היישון הארוך פחות מתאים לפסטרמי
– צריך להמשיך לנסות 🙂

 

בקרוב סיכום של ניסוי הבריסקט – וואגיו מול סימנטל….

4 תגובות הוסף תגובה

  1. שאון חסון הגיב:

    כל הכבוד על המידע.. והעבודה שהשקעת…
    מעבר לכך.
    אני האם גם הפסטרמי של KATS יוצאת כך מבחינת המרקם? כי ציינת שהתהליל כמעט זהה.
    הייתי גם שמח לקבל מתכון של תערובת הכבישה.

    המון תודה

    1. mesahekbeesh הגיב:

      הפסטרמי של Katz יוצא יותר מוצק, פחות רך. כתבתי במסקנות שהאידוי והעישון היו ארוכים מדי.

  2. שאול חסון הגיב:

    מעבר לאפשרות של זמן אידוי ארוך מידי.
    האם השתמשת גם בניטריט ? מעבר לכך שנותן צבע מיוחד אז גם המרקם של הבשר מתקבל יותר צפוף ומוצק…

    1. mesahekbeesh הגיב:

      אני לעולם לא משתמש בניטריט

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.