אחד הדברים שחשובים לי, כאדם בכלל וכאחד ממנהלי קבוצת סודות המעשנה והסו-ויד בפרט, הוא להעביר לנו, כאוכלי בשר, את הפילוסופיה שלי בנושא. אפשר לזקק אותה למשפט אחד: לבעל החיים מגיע לחיות בכבוד ולמות בכבוד, (גם) אם הוא מגיע אלינו בסוף לצלחת.
אפשר למצוא כיום בעולמנו buzz-words שונות לעניין: Farm-To-Table, Nose-To-Tail. אלו רק שתי דוגמאות מוכרות.

אחת הדרכים לעשות את זה היא להפגיש בין אוכלי הבשר למגדלים בעצמם. בשטחי המרעה. לשמוע ממקור ראשון על הפילוסופיה שלהם בגידול בעלי החיים. על שיטות הזנה במרעה ובפיטום. על זנים שונים של אותו בעל חיים שהם מגדלים. על הקשיים התברואתיים, האקלימיים, הבירוקרטיים, והכלכליים שעומדים בפני אותם מגדלים ועל דרכי ההתמודדות עם הקשיים הללו.
לכן אני שמח מאד שהתמזל מזלי להוציא אתמול (23.03.18) את הסיור הראשון, במה שאני מקווה שיהפוך לסדרת סיורים.

את הסיור הראשון בחרתי לעשות בחוות שבעת המעיינות של משפחת נוי ממושב שרונה שבצפון.
אל איתי התוודעתי דרך הקבוצה. למדתי שהסבא שלו הוא מראשי הבוקרים בארץ, אשר עד היום (בגיל 83) מחזיק עדר מפואר. האבא של איתי, דובי, הלך בעקבות אביו, וכיום איתי ממשיך את הדרך של דובי ביחד איתו. דור שלישי של בוקרים. אחד הדברים שבולטים מאד במשפחה הזו היא העובדה שהם לא רק בוקרים, אלא חקלאים בנשמה. זה מתבטא בכל תהליך גידול הבקר שלהם.

הבקר גדל מרבית חייו במרעה, העגלים ביחד עם האימהות. כאשר צריך לגמול את העגלים, הדבר נעשה בהדרגה- הכנת אזורי מרעה קטנים, בטוחים וייעודיים לעגלים (מעין "מתחמי האכלה" במרעה עצמו, אליהם העגלים יכולים להיכנס בעצמם לאכול ולצאת); הפרדה של כמה שעות מהאם, ואז יום או יומיים, וכך הלאה. כאשר העגל גמול ועטיניי האם יבשו, העגל חוזר לעדר באופן מלא. ביטוי ששגור היום בפי אנשים שמעט מעורים בתחום הבשר, גם מהצד של הצרכנים, הוא Grass-Fed שמשמעותו היא שהבקר ניזון מהמרעה בלבד. לצערינו, האקלים בארץ לא מאפשר הזנת מרעה בלבד, לכן בעלי החיים מקבלים השלמות תזונה של מספוא יבש ו/או תערובת צימחית שמכילה את כל הצרכים התזונתיים שלהם. פה אפשר לראות את אחד מהמאפיינים החקלאיים של איתי ודובי – הם חוכרים שדות גידול מהמושב ומגדלים שם גידולי שדה שישמשו להאכלת העדר כאשר לא נותר (מספיק) מרעה טבעי. זה לא נעצר שם. אם ההתייחסות הרווחת היא ל-Grass-Fed שבו המרעה מגדל את הבקר, הרי ששיטת הגידול של דובי ואיתי היא (כמעט) הפוכה – הבקר מגדל את המרעה.

איך זה נעשה? הם תוחמים את כל שטח המרעה שלהם כולו, ואז בתוכו לשטחי מרעה קטנים יותר (עדיין מדובר על מאות דונמים, אז אין חשש לצפיפות). הם דואגים להעביר את העדר משטח מרעה אחד למישנהו או בכל פרק זמן נתון או כאשר הם שמים לב שהעדר כבר אכל את מרבית המרעה באותו שטח (אף פעם לא את הכל, כדי לאפשר גדילה מחודשת של המרעה) או על פי סימנים שהבקר מסמן להם שהגיע הזמן לעבור – למשל ליחוח של העשב בסמוך לגדרות השטח. באופן הזה הבקר עובר משטח מרעה אחד למשנהו, "מנכש" אותו מהעשבייה הישנה כדי לאפשר גדילה של עשבייה חדשה, ומדשן את המרעה באופן אורגני לחלוטין (הגללים נותרים בשטח ומדשנים).

כחלק מתהליך הגידול של בקר לתעשיית הבשר, הבקר גם עובר שלב של פיטום [חשוב לציין שזה לא פיטום בכוח, כפי שנהגו לעשות עם אווזים; ולא בצפיפות – כי רווחת בעלי החיים חשובה למגדלים, ולו רק מהסיבה הכלכלית שבעל חיים שגדל ללא לחץ מפיק בשר איכותי יותר ועל כן שווה יותר כסף למגדל. מהכירותי את המשפחה – זו לא הסיבה היחידה שכך הם נוהגים בבעלי החיים שלהם]. את הגללים של הבקר שנמצא בשלב הפיטום הם אוספים ומשתמשים בו לדישון של שדות הגידול. היזון חוזר.

איתי  הוא אדם, ובוקר, בעל ידע עצום בנושא בעלי החיים אותם הוא מגדל. לא רק בשיטות ההזנה שלהם, אלא גם בהבנה של מה כל זן צריך, מה הקשיים שלו, היתרונות והחסרונות שלו, איך להעניק טיפול ("וטרינרי") ראשוני עד הגעת הוטרינר במקרה הצורך, ועוד ועוד. ניכר בו שהוא קשור אל העדר וקשוב אליו. משנה ומפתח את הגידול של העדר באופן שוטף בהתאם לצרכים של העדר. הידע הזה והסקרנות הזו של איתי – ללמוד עוד ועוד על הנושא – גם יצרה אצלו קשר הדוק עם גל – מדריכת הבקר של משרד החקלאות, אשר אמורה על הגזרה הזו. הקשר הזה הביא לכך שזכינו שגל תלווה אותנו בסיור, ותעניק לנו גם מהידע ומנקודת המבט שלה על גידול הבקר באזור. שמחתי מאד לשמוע שהדור ה"צעיר" של המגדלים, באופן כללי, עובד בשיתוף פעולה עם משרד החקלאות הן כדי לשמור על רווחת בעלי החיים, והן כדי להפיק תוצרת טובה יותר עבורנו.

ייחוד נוסף שבעטיו בחרתי לערוך את הסיור הראשון אצל איתי הוא זן הבקר הייחודי אותו איתי ודובי מנסים לגדל בארץ, כחלוצים בנושא. זהו ה"וואגיו" המוכר. זהו העדר הראשון שמנסים לגדל בארץ, הן באמצעות הזרעות והן באמצעות הפריות מלאכותיות ושימוש בפרות פונדקאיות. התהליך נמשך כבר כחמש שנים, ורק עכשיו אפשר להתחיל לראות את התוצאות הראשוניות של הגידול הזה.
וואגיו מגיע אלינו מיפן, ולמעשה אלו שתי מילים אשר פירושן הוא בקר יפני (ווא – יפני, גיו – בקר), מחוז KOBE זה המקום היחיד בעולם שבו מייצרים Kobe Beef. הוואגיו מורכב, למעשה, מכמה זנים ותתי זנים. הזן איתו החליטו איתי ודובי לעבוד נקרא הטאג'ימה, שנחשב קטן יחסית בגודל וקל משקל (יחסית לבקר), אך מפיק שיוש גבוה מאד. האמריקאים, למשל, דוחפים גידול של זן הקדאקה אשר מזכיר (רק מזכיר) במאפייניו את האנגוס השחור, אותו האמריקאים אוהבים.
בחוות שבעת המעיינות ישנם כיום שני פרטים שהם Full Blood Wagyu, שנולדו בהשתלת עובר בפרה פונדקאית מקומית.

כמי שזכה לטעום מהבקר הזה שגודל כאן בארץ, אני יכול לומר שהוא לא דומה לזנים אחרים שמוכרים לנו כאן. הן מבחינת רמת השיוש הפנימי והן מבחינת רמות השומן החוץ-שריריות. התכונות ההלו נותנו לו טעם עשיר, וכמעט חמאתי, ומאפשרות אכילה של נתחי הפרימיום – שדורשים בד"כ שבועיים-שלושה של יישון לכל הפחות – כבר אחרי 5 ימים בלבד מרגע השחיטה. התחושה היא של נתח עסיסי, מלא טעמים, ורך.
כיום העדר בשלבי הגידול שלו, ולכן המצאי של בשר וואגיו (טאג'ימה) ישראלי בשוק מאד מאד מצומצם. אפשר להשיג לעיתים ב"חוות צוק – המסעדה" ולעיתים רחוקות יותר ב"מיטמרקט". מחירי הנתחים גבוהים משמעותית ממחירי הנתחים המקבילים בזנים ה"מקומיים" שלנו – סימנטל, הולשטיין, לימוזין, וכו' – כתוצאה מעלויות הגידול הגבוהות והמצאי הנמוך. יחד עם זאת, אם ידכם משגת, תפרגנו לעצמכם נתח כלשהו של הבקר הזה. זו חוויה אחרת לחלוטין מהנתחים המקבילים בבקר המקומי.
אני מאד מקווה שהעדר יילך וייגדל בצורה טובה, כך שהמצאי יהיה גבוה יותר, ואז אולי גם המחירים יהיו בהתאם.

אי אפשר לסיים סיור כזה בלי לאכול משהו, נכון? 😉
אז אלו חלק מהמנות שחיכו לנו בסיום

אני כבר מחכה לסיור הבא….