הכל היה בניסוי הזה…

בלת"מים, בחירה מאולצת ולא מושכלת תחת לחץ, הפתעה, תקלה, אכזבה ידועה מראש, הצלה, בונוס, והצלחה מסחררת (אם יורשה לי להחמיא לתוצאות של עצמי בעצמי).

תיכננתי אותו בקפידה. הזמנתי מראש את הנתחים המבוקשים ובכמות הדרושה לניסוי, מספק בשר שבחרתי במיוחד, כי הוא עובד עם עגלים מסורסים – בד״כ אני אוהב בשר של פרות כי הוא עז טעמים, אך בנתחים השמנים היחס בין השומן לבשר גבוה מדי ״לטובת״ השומן; מצד שני בשר עגלים הוא בד״כ אנמי כי הוא חסר שיוש מכיוון שעגלים הם פעלתנים, אך למסורסים רמת וסטוסטרון נמוך ולכן הם פחות פעילים ובעלי שיוש פנימי טוב וטעמים שאני אוהב בנתחים שכאלה. פיניתי את מקרר היישון הגדול. שיריינתי חבר יקר שיגיע עם מכונת הוואקום השולחנית שלו (כי תא הלחץ שלי קטן מדי עבור נתחים שכאלה).

הכל היה מוכן…ואז התחלנו.

הרקע לניסוי – חזה בקר הוא, כנראה, אחד הנתחים הקשים ביותר לעישון.
יש המכנים אותו ה-Holy Grail  של מעשני הבשר. הוא נתח סיבי ושומני, אך בניגוד לנתח הקשתית הצמוד אליו, השומן בו לא מתחלק באופן אחיד, וישנם אפילו גושי שומן בלתי אכילים בתוכו שצריך להקפיד ולקצב החוצה מהנתח לפני תחילת ההכנה שלו.
את הניסוי הקודם בחזה בקר ערכתי סביב ההבדלים שעושים הבריין והסו-ויד, ביחד ולחוד, על הנתח. הפעם החלטתי ללכת לכיוון אחר. הפעם הכיוון היה בחינת השפעת היישון של הנתח בוואקום, וההכנה שלו בטמפרטורות שונות, על המרקם הסופי. לכן, לא בריין ולא סו ויד השתתפו בתהליך.

הכיוון של הניסוי נקבע על ידי, אך הושפע רבות מאחד ממעשני הבקר המוכרים והטובים בארה"ב בהקשר של חזה בקר – אהרון פרנקלין.
בארה"ב נהוגות 3 רמות של סיווג של הכנת בשר באמצעות עצים/פחמים: עישון / smoking – עד 120 מעלות צלזיוס; צליה עקיפה בחום נמוך / BBQ – החל מ-120 מעלות צלזיוס ועד 160-170 מעלות צלזיוס; צלייה / GRILL  – מ-170 מעלות צלזיוס ו"צפונה".
פרנקלין הוא מאסכולת ה-BBQ, וטמפרטורת המעשנה שלו לטובת חזה בקר היא 135 מעלות צלזיוס (275 מעלות פרנהאיט), לעומת לא מעט מאנשי ה-old school שעבורם שיטת ה- low & slow היא נר לרגליהם והם מעשנים את הבשרים שלהם בכלל, ואת חזה הבקר בפרט, ב-107 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהאיט).
החלטתי לבחון את שתי השיטות הללו ולהוסיף עוד בדיקה נוספת באמצע – חזה בקר בעישון בטמפרטורה של 120מעלות צלזיוס (250 פרנהאיט). כמו כן, החלטתי להשתמש באותו תיבול שבו משתמש פרנקלין – מלח ופלפל ביחס של 1:1.

קבעתי עם ספק הבשר שאגיע אליו ביום שישי של אותו השבוע בכדי לאסוף שלושה (3) נתחים שלמים [ה-point  וה-flat יחדיו] של חזה בקר מעגלים מסורסים, ואכן באותו הבוקר הנעתי את הרכב ונסעתי עד לכרמיאל הרחוקה.

הבלת"מ הראשון – הגעתי אל המפעל, פגשתי את הקצב הראשי שבישר לי שהוא השאיר לי רק שני חזות בקר ולא שלושה כמו שהזמנתי. הפכתי את כל המפעל בניסיון נואש למצוא נתח שלישי, אך לשווא…

בלית ברירה קיצבו עבורי את שני הנתחים הטריים מתוך שני רבעים קדמיים שחיכו לי, ארזו לי אותם, ויצאתי לדרך חזרה.

עם טרדה ברורה בראש – מהיכן אני משיג עכשיו חזה בקר שלם שלישי, של עגל, בעדיפות למסורס – אך כבר הייתי נכון לפשרות בשלב הזה. טלפונים לחברים, לידידים, ואף למכרים העלו חרס בידי. כמעט כולם. רק במקום אחד נאמר לי שיש חזה בקר של עגל (אמנם) לא מסורס, אך שלם, שאני יכול לבוא ולקחת.

נסעתי.

הבחירה המאולצת – המקום הוא איטליז מוכר באזור הצפון והעמקים. נקי ומסודר. בעל עדרים שבעל המקום מגדל לטובת אספקת הבשר ללקוחותיו – חלק מגידול מקומי וחלקם יבוא חי.
נכנסתי וחיכיתי לתורי.
תורי הגיע, ורצה הגורל שאקבל שרות מבעל המקום – כי הוא היה זה שהתפנה כשגיע תורי.
הסברתי לו מה אני צריך ולשם מה. ענה לי בחיוך שיש את מה שאני מחפש ונעלם אל החלל האחורי. כעבור דקות בודדות חזר ובידו נתח שלם, ואמר "הנה, זה בשבילך". הסתכלתי על הנתח בהשתוממות – הוא היה דק, ללא מכסה שומן כמעט, בלי גושי השומן המוכרים של חזה הבקר, חיוור, ולא משוייש. משקלו היה כ-5 ק"ג, כאשר אצלי ברכב (בטרמובוקסים עם קרח) מונחים שני חזות בקר שאספתי לא מזמן, כמו שחזות בקר צריכים להיות – משויישים, אדומים, עם שומן, ובמשקל של 7.5-8 ק"ג כל אחד.
פניתי אל בעל המקום ושאלתי אותו בהשתוממות האם הוא בטוח שהוא הביא לי את מה שביקשתי. ציינתי שהנתח רזה וקטן. הוא התעקש שזה הנתח שאני מבקש ושאפילו משקלו (5 ק"ג) לא נמוך…
וכאן הבחירה המאולצת מתוך לחץ שלי, ושלי בלבד (כי הניסוי צריך להתחיל היום, וכל הנתחים נכנסים יחדיו ליישון ללא יוצא מן הכלל – כן,כן. אני יודע. חשיבה אנאלית. כל אחד והשריטות שלו) – לקחתי את הנתח בחששות כבדים ונסעתי הביתה להתחיל את הניסוי.

החלק הבא עבר בקלות ובשלום. חזרתי הביתה, הנתחים נכנסו לוואקום, ועברו למנוחה במקרר היישון. המקרר ננעל והמפתח הוחבא, כדי שלא ייפתחו אותו בטעות ולא ייעשה בו שימוש אחר מלבד לניסויים שיש בו (כן, יותר מניסוי אחד 🙂 ).

הבלת"מ השני – התכנון היה ליישן את הנתחים שלושה שבועות. אבל אדם עושה תוכניות ואלוהים / המציאות צוחקים לו בפנים. אילוצי עבודה ושלל אילוצים נוספים הביאו למצב שהיישון נמשך 8 שבועות!!! כן יירבו בלת"מים כאלה – אבל אני קצת מקדים את המאוחר.

ההפתעה – ידעתי שאני רוצה להכין כל אחד מהחזות הללו באופן קצת שונה כדי לקבל מדדי השוואה שונים. התיכנון היה לעשן אחד מהם ב-225ºF (בתרגום לצלזיוס זה 107 מעלות), אחד אחר ב-250ºF (בתרגום לצלזיוס זה 120 מעלות), ואת השלישי בצלייה בחום נמוך עם עשן ב-275ºF (בתרגום לצלזיוס זה 135 מעלות), מה שנקרא "פרנקלין סטייל". עמדו לרשותי שתי המעשנות שלי – ה-BGE  וה-"צפלין" [מעשנה נגררת עם דוד שמעובד בשיטת reverse flow וארון עישון רגיל]. ידעתי שב-BGE אשתמש לטמפ' של ה-275ºF וב"צפלין" אשתמש לטמפ' של 225ºF בשיטת ה-reverse flow. היה חסר לי הכלי השלישי.
אז טוב שיש חברים! סיעור מוחות עם חבר יקר הניב רעיון מבריק – פניתי לחבר יקר אחר כדי לבקש את הטאבון של העסק שלו בהשאלה. לשמחתי הרבה הוא לא רק הסכים אלא גם הביא אותו עד אליי ואח"כ גם דאג שיאספו אותו ממני. אין דברים כאלה 🙂

ערב הטעימות העיוורות שנקבע למוצ"ש, וביום חמישי שקדם לערב הטעימות הוצאו הנתחים מהיישון ועברו תיבול של מלח-פלפל בלבד (פרנקלין סטייל) וחזרו למנוחה חשופה במקרר היישון לעוד יממה לקראת ערב הטעימות.
תיכננתי מראש, לפי משקל כל נתח, איזה נתח ייכנס לאיזה כלי, החל מאיזו שעה, ובאיזו שעה הוא צפוי להיות מוכן: העגלים המסורסים (של הספק מכרמיאל) נכנסו למעשנות שלי, אחד ל-BGE והאחר ל"צפלין"; חזה הבקר השלישי (הדק) תוכנן להיכנס לטאבון כשהוא עטוף בנייר קצבים כבר מההתחלה.
בזמנים הייעודים החלתי לחמם את הכלים: ה:"צפלין" רק בעצי אלון מולבן, ה-BGE  בפחמים ייעודיים שלה שהם שילוב של אלון והיקורי, והטאבון בגז עם צ'אנקים של חביות וויסקי.

התקלה – הטאבון הוא "חיה" שאני לא כ"כ מכיר, ובדיעבד אולי לא הייתי צריך להשתמש בו. התקשיתי מאד לשמור על הטמפ' יציבה, למרות שהוא פועל על גז. הוא מתחמם מאד מהר, ומתקרר לאיטו. כמו כן, המדחום שלו שמודד את טמפ' החלל הראה 250ºC (שהן 482ºF!) כאשר אני כיוונתי ל-250ºF….רצפת הטאבון הראתה, לעומת זאת, טמפ' של 260ºF. למרות ניסונותי לקרר מאד את חלל הטאבון, ולהאט את קצב האפייה של הנתח, הוא הגיע לטמפ' היעד שלו, 95ºC, כעבור 3 שעות בלבד(!) במקום 11 שעות שתיכננתי עבורו. נעטף בעוד שני גיליונות של נייר קצבים + שמיכה עבה, ועבר למנוחה בטרמובוקס (קופסת איחסון מקצועית בעלת יכולת לשמור על טמפ׳ המוצרים [חום וקור] שמונחים בתוכו ומשונעים ממקום למקום) סגור עד הערב.

הבלת"מ האחרון – לא כל הבלת"מים רעים :-). ה-BGE  שומרת נהדר על חום, חסכונית בפחמים, פיזור חום כמעט אחיד גם מלמעלה – בזכות הכיפה הקרמית – ולכן גם מקצרת זמנים לעיתים. הנתח שהוכנס אליה כשהיא ב- 275ºF תוכנן לשהות בה 14 שעות, ובפועל הגיע לטמפ' היעד שלו, 95ºC (שהן 203ºF), כעבור 9 שעות. הנתח עצמו שהה חשוף במעשנה מעל לגסטרונום מלא במים עד אשר הגיע לטמפ' פנימית של 80ºC, אז נעטף בנייר קצבים עד לסיום. בסיום נעטף הנתח גם במגבת עבה מעל לנייר הקצבים, ונכנס אף הוא למנוחה בטרמובוקס. 5 שעות לפני תיכנון. האם הנתח יישאר חם עד להגשה שלו בערב??

רק ה"צפלין" והנתח הנותר התנהגו כצפוי. ה"צפלין" שמרה על החום שלה והעצים שבערו בה הפיקו עשן "נקי". הנתח עבר את כל השלבים המוכרים, כולל ה-STALL  הארוך, כאשר גם הוא מונח חשוף על רשת מעל גסטרונום מלא מים עד שהגיע לטמפ' פנימית של 80ºC, אז נעטף בנייר קצבים והמשיך במעשנה עד לסיום בטמפ' יעד של 95ºC. לקח לו 22 שעות להגיע ליעד. כמו חבריו, גם הוא בסיום נעטף במגבת חמה ועבר למנוחה בטרמובוקס. הפעם "רק"  של שעתיים.

הסבר קצר על הטמפרטורות השונות ומיד ממשיכים –
– מה ההבדל בין 275ºF לבין 225ºF מבחינת הנתח?
המצדדים בשיטת פרנקלין טוענים שהשומן של הנתח נמס טוב יותר, וחודר טוב יותר אל הבשר עצמו ב-275ºF. למרות החשש שהנתח ייתייבש בטמפ' גבוהה יחסית, הטענה היא שדווקא בנתח הזה הנתח יהיה עסיסי יותר בגלל ההמסה היעילה יותר של השומן הפנימי. נחכה ונראה…
– למה לחכות עד טמפ' פנימית של כ-80ºC מעלות לפני שעוטפים את הנתח (אם עוטפים אותו)?
בבריסקט מתחולל תהליך ייחודי שנקרא בעגה המקצועית stall (באנגלית המשמעות היא עצירה או הזדקרות [במקרה של כלי תעופה]), והסיבה לשם הזה היא כי הטמפ' הפנימית בנתח מגיעה לכדי עצירה מוחלטת למשך פרק זמן ארוך (שעות) לפני שהנתח מצליח להתגבר על המצב הזה ולהמשיך בטיפוס כלפי מעלה מבחינת הטמפ' הפנימית. ה-stall מתרחש בטווח הטמפ' שבין 65ºC לבין 77ºC.
במצב הזה הנתח נמצא במצב של התכווצות וסוג של אגירת אנרגיית חום – דמיינו קפיץ שמתכווץ ומתכווץ עד לרגע שבו יש לו מספיק אנרגיה כדי להתנגד לכיווץ ואז הוא משתחרר בסערה קדימה. כך גם מה שקורה בתוך הנתח. הנוזלים מתרכזים במרכזו, וכשהאנרגיה מספקת היא דוחפת אותם חזרה אל מרחבי הנתח ומחזירה לו את העסיסיות שלו וגם מאפשרת את המשך הבישול שלו. לכן, כל מי שבטעות מוציא את הנתח במהלך ה-stall כי הוא חושב שהנתח מוכן – נתקל (בד"כ) בנתח סיבי ויבש ומאכזב. החילזון מהשפן. סבלנות. העטיפה של הנתח מקררת אותו, ולכן אם אנחנו מתכננים לעטוף את הנתח – רק אחרי ה-stall. אנחנו רוצים שהנתח ישלים את התהליך ללא הפרעה ולאחר מכן אפשר לעטוף אותו עד לסיום.
– למה להוציא אותו בטמפ' פנימית של 95ºC (שהן 203ºF)?
בטמפ' הפנימית הזו הגענו לאיזון שבין ההמסה של השומן – הן זה שנותר בחוץ והן זה שנמס פנימה – העסיסיות של הנתח הרכות של השריר. אם נמשיך את הבישול הלאה אנחנו מסתכנים בייבוש של הנתח כל הנוזלים שעדיין בתוכו ייתאדו, כפי שקורה בכל תהליך בישול.
– למה לתת לו לנוח בכלל, וכמה זמן מומלץ?
הנתח עבר שעות רבות בחום. התכווץ והתרחב. אפשר לומר שעברה עליו טראומה מסויימת. מעבר לזה, טמפ' של 95ºC היא לא ממש נעימה למאכל. לכן, אנחנו נרצה לתת לו לנוח ולהתקרר לאט(!) כך שהשומן שטרם נמס יימס, וזה שכבר התחיל להינמס ימשיך, כמו גם נוזלים שייכנסו מעט חזרה לבשר מתוך היותו בתוך עטיפת האדים של עצמו.
נניח לו לנוח לפחות שעה וחצי ועדיף שעתיים. עטוף בנייר קצבים, מעליו שמיכה עבה או מגבת עבה, ומונח בתוך ציידנית או טרמובוקס סגורים. הטמפ' הפנימית שלו צריכה להגיע לסביבות ה-67ºC ואז הוא מוכן לאכילה.

הגיע הזמן לטעום.
חבר הטועמים התכנס אצלי על הגג, עם ידע חלקי של מה הנתחים עברו, אבל מבלי לדעת איזה מהנתחים עבר איזה מהתהליכים.
בגלל הבלת"מים של הסיומים המוקדמים חששתי שמא הנתחים מהטאבון ומה-BGE כבר התקררו. לכן,בניגוד לתכנון הראשוני, הנתח שהיה בטאבון ואמור היה להיות מוגש אחרון – הוגש ראשון.

האכזבה הידועה מראש – בריסקט מהטאבון. אני לא יודע אם זו נבואה שהגשימה את עצמה או כל סיבה אחרת, אך כפי שחששתי – עוד בהיותי באיטליז – שהנתח הזה יהיה האכזבה של הערב, הוא אכן היה.
יבש, סיבי, כאילו כל מיצי הבשר נשאבו ממנו, ועם קראסט שרוף. כך גם היה המשוב מהטועמים שרק לאחר מחיוו את דעתם התגלה להם מה הנתח עבר (וכך לגבי שני הנתחים האחרים גם כן).
התחלה לא מוצלחת במיוחד לערב שכזה…

ההצלחות המסחררות –  כאילו בכדי לכפר על הפתיחה הגרועה הגיע הנתח שהוכן "פרנקלין סטייל" ב-BGE. למרות החששות על התקררות הנתח (בכל זאת הוא נח כבר 6.5 שעות) הוא שמר על החום שלו היטב. הקראסט שלו היה יפה, המגע בו העביר את הרכות והעסיסיות שבו, הפריסה שלו נתנה עוד רמז – עבה – לבאות, והתענגות הטועמים אישרו לי את שחשתי – יצא חלום!

הפינאלה של הערב היה הנתח מה"צפלין" אחרי מנוחה של שעתיים "בלבד" – חם, עסיסי, כמעט מתפרק אבל לא, טבעת עישון יפיפיה, קראסט קרוב לשלמות. גם כאן התמוגגות הטועמים עם פיותיהם המלאים אישרו לי שהנתח מוצלח מאד!

הבונוס – כחלק מתהליך ההכנה קיצבתי את חזות הבקר "פרנקלין סטייל", ונותרו לי שתי חתיכות בשר נאות שתהיתי מה לעשות איתן. בהחלטה ספוטנית מרחתי אותן בממרח שנותר מבישול קודם, הכנסתי לשקיות וואקום ומשם לבישול סו ויד. 60ºC למשך 60 שעות. קיבלנו סוג של קורנדביף-פסטרמי שכזה. היה כ"כ מוצלח עד כי אפילו אחד הטועמים שלא מתחבר לכל עניין הבישול בסו ויד לא הצליח להפסיק לאכול מזה 🙂

ההצלה – מזל שיש סו ויד. זוכרים את הנתח היבש מההתחלה? את מה שנשאר ממנו (לא מעט) אחרי הטעימות מרחתי באותו ממרח כמו זה של "הבונוס", הכנסתי לשקית וואקום והוספתי חתיכת שומן בקר, וואקום ולאמבט. 84ºC למשך 24 שעות. פירוק לסיבים ועירבוב עם אורז – והרי לכם 2 ארוחות צהריים שהיו לי למהלך אותו השבוע.

אז מי ניצח?
כמו שאומרים באיגרוף, הניצחון היה ב"נקודות" (ומבחינתי ב"נקודות" בודדות ממש) לנתח שהוכן "פרנקלין סטייל" – 275ºF למשך 9 שעות ב-BGE. השני בתור, באופן לא מפתיע וממש ממש צמוד, היה הנתח מה"צפלין". במקום השלישי היה הנתח מהטאבון (צפוי).

קצת על הניסוי במספרים:

	משקל לפני יישון	משך יישון (שבועות)	משקל אחרי יישון	משקל אחרי קיצוב	טמפ' במעשנה (F)	שעות במעשנה
עגל מסורס #1 – צפלין	7.88	8	7.16	6.32	225	22
עגל מסורס #2 – BGE	7.3	8	6.64	6.47	275	9
עגל "רגיל" – טאבון	5.46	8	4.97	3.89	370 בממוצע	3

 

 

 

המסקנות והתובנות שלי מהניסוי –
– יישון "רטוב" (בוואקום) עושה נפלאות לנתח המסובך הזה.
– בלת"מים הם חלק מהחיים, וצריך ללמוד להתמודד איתם. כך גם הפתעות.
– צריך לדעת מתי "לשחרר". לא להתפשר על נתח שאינו עומד בסטנדרטים שלכם רק בגלל לחץ זמן או כל לחץ אחר. עדיף לוותר מאשר להתאכזב.
– השיטה של פרנקלין עובדת, ובגדול! לא לחינם יש אצלו תורים מחמש לפנות בוקר בכל יום.
– גם השיטה ה"מסורתית" יותר עובדת מעולה! רק סבלנות וזמן והכל בא על מקומו בשלום.
– מבחינתי האישית חיזקתי את אהבתי הן למעשנה שעובדת ב-reverse flow (לטעמי התוצאות טובות יותר מאשר בארון) והן ל-BGE  שלי. צרות של משוגעים לדבר 🙂
– ההמלצה שלי היא לעטוף את הנתח אחרי ה-stall. אני יודע שיש כאלה שאוהבים לא לעטוף ויש אסכולה שטוענת שצריך לעטוף דווקא במהלך ה-stall. אני באסכולה שטוענת שהתוצאות טובות יותר כאשר עוטפים אחרי ה-stall. מניסיון.
– יש המון כללי אצבע לקבלת הערכת זמן להכנת הנתח הזה כתלות במשקל שלו ובטמפ' ההכנה.
ההמלצה שלי היא להתייחס אל המספרים הללו כהערכות בלבד בנתח הזה! הנתח מוכן כשהוא מוכן (95ºC). לא לחפף ולא לוותר, לעצמכם או לנתח.
– עץ אלון מולבן הוא נהדר למעשנה. העץ המועדף עליי כיום by far.
– המלצה אחרונה – לכו לנסות! כל דבר. הזוי ככל שזה ייראה לכם במחשבות. תנסו. תלטעו. תלמדו. תשתפרו. תלמדו אחרים.

 

בתיאבון