כבר זמן מה שהיה לי חשק להכין ספייריבס, אז ניצלתי את סידורי יום השישי האחרון – שהוקדשו להצטיידות בבשרים שונים – לרכוש שלוש שדרות ולהחיל עליהן ניסוי קצר.
הניסוי היה פשוט במהותו:
– שדרה #1 תובלה בראב יבש כלשהו, והועברה למנוחה במקרר עד לשבת בבוקר
– שדרה #2 תובלה באותו תיבול בדיוק, נאטמה בשקית ואקם, והועברה לבישול סו-ויד ב-68
מעולות למשך 22 שעות.
– שדרה #3 נכנסה לבריין של 4% למשך כ-18 שעות, עד שבת בבוקר. נשטפה במים קרים,
יובשה, ותובלה באותו ראב יבש
ה- BGE חוממה לטמפ' של 107 מעלות. כלי חסין חום עם מים הונח על הקונבקטור, ומעליו הרשת. שדרות #1 ו-#3 הונחו על הרשת מעל הכלי לעישון כולל של כ-6 שעות בשיטת 3-2-1.
שדרה #2 סיימה את בישול הסו-ויד שלה בשבת בשעה 12:00 בצהריים, והצטרפה ל"אחיותיה" לעוד 3 שעות של עישון.
בשעה האחרונה כל השדרות נמשחו ברוטב זיגוג שהוכן מהציר שהתקבל מבישול הסו-ויד של שדרה #2 בתוספת ברביקיו על בסיס בצלי פנינה מוחמצים וסטאטוס ללא גלוטן.
בסיום נצרבו השדרות ליצירת קראסט, ואז הובאו אל השולחן לטעימה עיוורת.
התוצאות היו כדלקמן:
– 3 טועמים בחרו בשדרה #3 (בריין) כטעימה ביותר
– 2 טועמים בחרו בשדרה #2 (סו ויד) כטעימה ביותר
– טועם בודד בחר בשדרה #1 (תיבול בלבד) כטעימה ביותר, אך ציין שההפרש היה זעום אל מול שדרה #3
– במקום השני היה שיוויון כאשר כל שדרה נבחרה על ידי שני טועמים כשניה בטעם
– שלושה טועמים בחרו בשדרה #2 (סו ויד) כשלישית בטעם
– שני טועמים בחרו בשרה #1 (תיבול בלבד) כשלישית בטעם
– טועם אחד בחר בשדרה #3 (בריין) כשלישית בטעם
– וטועם אחד נמנע
המסקנות שלי:
– הבריין, כרגיל מוסיף, אך ייתכן שצריך השרייה קצת יותר ארוכה (24-48 שעות) כדי לייצר אבחנה טובה ביותר בין שדרה ללא בריין לשדרה אחרי בריין.
– בישול הסו-ויד היה ארוך מדי. צריך היה להסתפק ב-15-16 שעות
בתיאבון 🙂
