דריו-קאט מתובל ומעושן

כמו בכל שנה ארוחת ליל הסדר מצליחה ״להפתיע״ אותי, כל פעם מחדש 😊 רציתי להכין משהו מיוחד הפעם, לא טלה מסורתי ולא נתח יקר וסטנדרטי. אחרי שמוחי הקודח לא העלה דבר, התקשרתי ליניב בר-נור – חבר טוב ואדם נשמה – והוא מיד הציע לי מתכון שלמד מדריו (הקצב האיטלקי המיתולוגי). טוויסט קטן ומעושן שלי, ויצאנו…

מבוא לעישון בשר

עישון מזון היא אחת השיטות העתיקות ביותר לשימור בשר ודגים. לפני המון שנים ישב לו האדם הקדמון אחרי יום ארוך של ציד ממותות וחשב לעצמו: מה אעשה עם כל הבשר שנותר מהציד האחרון? איך אשמור עליו שלא יתקלקל? הרי לא כל יום צדים ממותה. מכיוון שהיה עייף מאוד הניח את הבשר ליד המדורה, זרק כמה ענפים לאש…

עישון הבשר

זהו. אנחנו מוכנים להתחיל בעישון עצמו 🙂 ראשית , אין צורך להוציא את הנתח מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. בניגוד לצליית בשר שנעשית בחום גבוה ולזמן קצר, בעישון בשר אנחנו עובדים בחום נמוך ולאורך זמן, כך שלנתח יש מספיק זמן להתחמם גם במרכזו. כחצי שעה לפני שהוא עתיד להיכנס למעשנה, נבעיר את הפחמים במעשנה,…

תיבול הבשר

לפני הכל שוטפים היטב ומייבשים לחלוטין באוויר הפתוח או בעזרת מגבת נייר עכשיו הנתח שלנו מוכן לתיבול שלו…אבל מה לבחור? כמו בכל צורת הכנה אחרת, גם כאן זה הכל עניין של טעם 🙂 הדבר הכי חשוב שצריך לזכור הוא – כשיש לנו חומר גלם באיכות טובה אין צורך להאפיל על הטעמים שלו. לכן, אנחנו נרצה…

תמלחת – בריין

בריין – השרייה במי מלח איך עובדים פלאי תמיסת ההשריה שבה משרים בשר? ואיך זה שבמקום שהנוזלים יפעפעו החוצה מתאי הרקמות, בעצם הלחות נכנסת פנימה ונכלאת בתוך הנתח? אחד התהליכים המתרחשים בעת בישול בשר הוא שהבשר מאבד נוזלים ומתייבש. הדבר בולט בייחוד בבשר דל שומן, כמו עוף. זאת כיוון שבמהלך החימום, החלבונים שבסיבי השריר נפתחים,…