הראמן הראשון שלי – Tonkotsu Ramen

טונקוטסו ראמן – tonkotsu ramen ראמן, פנים רבות לו. על בסיס ציר צלול או ציר "מלוכלך". תיבול המרק על בסיס מלח או על בסיס סויה. איטריות מסוגים שונים, בהתאם לאזור ביפן שבו מכינים את הראמן. איטריות בתוך המרק או לידו, בקערה נפרדת. תוספות מגוונות כגון, צ'אשו (בטן חזיר), בצל ירוק, פתיתי בוניטו, אצת נורי, ועוד…

נגד הסיבים ועם הסיבים על רגל אחת

שואלים אותי מה זאת אומרת לפרוס "נגד הסיבים". שריר הבשר מורכב מהמוני סיבי שריר דקים וחזקים, אשר חוברים להם יחדין לרקמת שריר אחת גדולה. הסיבים הללו קיבלו את שמם על שום צורתם, שמזכירה סיבים של בגד או משהו דומה. אז בתמונות שלפנינו ניתן לראות נתחים שונים בשני חתכי פנים: בתמונות הנ"ל ניתן לראות (משמאל לימין)…

דריו-קאט מתובל ומעושן

כמו בכל שנה ארוחת ליל הסדר מצליחה ״להפתיע״ אותי, כל פעם מחדש 😊 רציתי להכין משהו מיוחד הפעם, לא טלה מסורתי ולא נתח יקר וסטנדרטי. אחרי שמוחי הקודח לא העלה דבר, התקשרתי ליניב בר-נור – חבר טוב ואדם נשמה – והוא מיד הציע לי מתכון שלמד מדריו (הקצב האיטלקי המיתולוגי). טוויסט קטן ומעושן שלי, ויצאנו…

זנב-שור מבשלים משבת לשבת

בשבת שעברה חזרתי מנסיעת עבודה בסין (5- מעלות ואוויר יבש…) ובמקרר חיכו לי, בסיום תהליך הפשרה מבוקר, נתחי זנב שור שאשתי החליטה שהיא רוצה לאכול. מיד נזכרתי במתכון המפורסם של זנב-שור בסו-ויד במשך 100 שעות (קצת יותר מ-4 ימים), והחלטתי שזה הזמן לבחון את גבולות הנתח. טחנתי פלפל 4-העונות, הוספתי מלח, וזה כל התיבול שהנתחים…

״לזניה״ בלאגן

ה מ צ ר כ י ם: – 1 בטטה גדולה – 2 ק״ג בשר טחון – 250 גרם ״בייקון״ מחזה טלה / בייקון – 4 קופסאות שימורים (400 גרם כ״א) עגבניות שרי שלמות (של mutti) – 3 כפות רסק עגבניות (תוצרת בית או של mutti) – 3 גזרים – 2 בצלים יבשים – 3…

ברווז קונפי – ניסוי חברי

הפעם ניסיתי תהליך עליו המליץ לי חבר מוערך, ולהלן השלבים, התוצאות והמסקנות שלי מהתהליך… ה מ צ ר כ י ם: – ברווז שלם טרי לכבישה: – 2 כוסות מלח גס – 5-10 גרגירי ערער (ג׳וניפר) – 1 כף טימין יבש – 1 כף משייה טחונה – 2 כפיות פלפל לבן טחון – מעט שערות…

"פרנקלין" ראב

אהרון פרנקלין הוא אחד ממעשני הבקר המוכרים והטובים ביותר בארה"ב. המומחיות שלו היא בעישון חזה בקר, ויש לו משנה סדורה לגבי העישון של הנתח הזה עם רציונל מאחוריה. כמו כל מעשן בשרים אמריקאי, גם פרנקלין חסיד גדול של ה"בארק" – השכבה השחורה משחור של תבלינים כאילו שרופים, אבל לא, שנוצרת על גבי נתח שעושן כהלכה. אך…