מותק, הכתף התפרקה לי

אחד המאכלים המנחמים והטעימים ביותר שניתן למצוא במחוזות העישון של דרום ארצות הברית הוא "שערות חזיר" או בשמו המקומי – pulled pork.
את המנה הזו מכינים בד"כ מנתח שנקרא pork butt, ואשר למרבה הפלא כלל אינו מגיע מחלקו האחורי של החזיר, אלא דווקא מהכתף. זהו החלק העליון של הכתף, ללא הרגל וללא המפרק.

את המנה המעושנת הזו החלטתי להכין הפעם עם קריצה לכיוון טקסס, ששם – דווקא – המנה פחות פופולרית.

ה מ צ ר כ י ם:

  • כתף חזיר מקוצבת כ-"pork butt" ללא העור – אני השתמשתי בנתח גדול יחסית, במשקל של כ-5 ק"ג
  • תערובת תבלינים יבשה
    • 6 כפות גרגירי פלפל 4-העונות
    • 3 כפות מלח
    • 2 כפות שום גבישי גס
    • 1.5 כפות בצל מיובש טחון (לא אבקת בצל ולא אבקת מרק)
    • 1 כף פפריקה גרוסה
    • 1 כפית צ'ילי גרוס
  • רוטב ברביקיו שאתם אוהבים, עם דגש קל על מתקתקות
  • בריין 3.5%
  • שפריצר עם נוזל ללחלוח – אני השתמשתי בסאקה-יוזו

הוראות הכנה:

  • להשרות את הכתף בבריין של 3.5% למשך 48-72 שעות
    בחזיר ובעופות הדבר מומלץ מאד, על גבול ההכרחי, על מנת לשמור על הנתחים מפני התייבשות וכן בכדי לרכך אותם
  • להוציא מהבריין, לשטוף היטב במים קרים, לנגב ולייבש
  • לגרוס בגריסה גסה יחסית את כל התבלינים היבשים
  • לתבל את הכתף בנדיבות מכל הכיוונים, לעטוף היטב בניילון נצמד, להניח על כלי ולהכניס למקרר למנוחה של 24 שעות או לילה לפחות
    Photo 20-01-2019, 9 38 31
  • לחמם את המעשנה ל-135 מעלות צלזיוס, ולהוסיף שבבי עישון – אני אוהב שבבים מחביות וויסקי
  • להניח כלי חסין חום עם מים (או כל נוזל אחר) מתחת לרשת שעליה יונח הנתח
  • כאשר המעשנה מוכנה, להניח את הנתח על הרשת במעשנה מעל כלי המים, כאשר השומן כלפי *מעלה*
  • לדאוג ללחלח אחת לשעה וחצי בערך, ולוודא באותה הזדמנות שיש נוזלים בכלי שמתחת לנתח
    Photo 20-01-2019, 15 35 20
  • כאשר הנתח מגיע לטמפ' פנימית של 75 מעלות, לעטוף אותו בעטיפה כפולה של נייר קצבים ומעליו רדיד אלומיניום, כדי לשמור את כל הלחות והנוזלים שיוגרו מהנתח בפנים
  • כאשר הנתח מגיע לטמפ' פנימית של 90 מעלות, להוציא אותו מהמעשנה, לעטוף במגבת עבה, ולהכניס לטרומובוקס / ציידנית למנוחה של כ-45 דקות
  • להעביר את הנתח בעטיפת רדיד האלומיניום לתוך כלי עמוק
  • להוציא את הנתח מהעטיפה לתוך הכלי תוך כדי שמירה שכל הנוזלים נשמרים בכלי, ולזרוק את רדיד האלומיניום. את נייר הקצבים ניתן לשמור בצד כחומר הדלקה לסשן העישון / הצלייה הבא
  • לפרק את הנתח ל"שערות" – עצם ה"מטקה" שבמרכזו אמורה להישלף בקלות או לפחות הבשר שעליה אמור להיפרד ממנה בקלות
  • להוסיף לנתח המפורק את רוטב הברביקיו כאשר הוא מחומם (לא רוצח), ולערבב הכל היטב
  • ניתן להגיש מיד למאכל או לשמור במקרר ולהכין כריכים בהמשך

בתיאבון 🙂

4 תגובות הוסף תגובה

  1. אייל הגיב:

    היי אלי
    עוד מתכון מדהים ואותי אישית הוא מחזיר לביקורים שלי בורט וורט פעמיים בשנה מהעבודה.
    אפשר לשאול אצל איזה קצב ניתן למצוא את הנתח ?
    אני ממש לא אוהב את הקיצובים ברשתות השיווק שמוכרות "בקר נמוך"

    1. mesahekbeesh הגיב:

      היי אייל,
      קודם כל תודה רבה 🙏🙏

      אני קניתי ב-״קרלברג״. דבר שם עם רן אברמוביץ׳ (מההנהלה של החברה), והוא ידאג לך.

  2. מדהים , נראה טוב מאוד !!
    יש חלופה "כשרה" מומלצת ?

    1. mesahekbeesh הגיב:

      תודה 🙏🙏
      תוכל לעשות עם אונטריב, אסאדו, ואפילו בריסקט

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.