13 פיקאניות – סיכום ניסוי

ה-06.04.2017. זה התאריך שבו התקיים הניסוי הזה. לקח לי זמן לשבת ולכתוב את הסיכום שלו, אבל בסוף זה קרה 😂
13 הוא המספר שכיכב באותו ערב. 13 פיקאניות הוגשו בטעימה עיוורת ל-13 טועמים, שכולם פודיז של בשר 😊
איך בכלל הגעתי ל-13 פיקאניות, ולמה התקיים הניסוי הזה?
רציתי לקחת נתח מוכר אך לא מאד שיגרתי (בזמנו), כזה שלא נוהגים ליישן (כמעט) בכלל, ולבחון את ההתנהגות שלו בתוך מטריצה של אפשרויות: יישון יבש, יישון "רטוב" (וואקום), עם / בלי בריין, עם / בלי סו-ויד, וסיומות שונות של מעשנה, גריל רשתות, שיפוד על הגריל, ורוטיסרי על גריל גז. אחרי שספרתי את כל הקומבינציות שרציתי הגעתי ל-12 פיקאניות, ואז החלטתי להכין אחת גם הפוכה – פנימה-החוצה – וממולאת בבשר טחון של סלופי ג'ו. כל הגיעה הפיקאניה ה-13 לניסוי.
הנתחים מוספרו ונשקלו עם קבלתם מהספק שלי (במקרה הזה אורן ליפשיץ מ-"סוד הבשר") שסיפק אותם נקיות ולפי המפרט שביקשתי: פיקאניות של פרות מזן הולשטיין, נקיות, ובמשקל של כ-1.6-1.8 ק"ג; כי בבשר כמו בבשר, כמעט בלתי אפשרי לדייק בנתחים שלמים שכאלה.לאחר השקילה הם חולקו כך ש-6 נתחים עברו יישון יבש, ו-7 נתחים עברו יישון "רטוב".
בסוף היישון של כל נתח הוא נשקל שוב, והטבלה שלהלן מציגה את המשקל ההתחלתי, סוג היישון, ומשקל אחרי יישון של כל נתח.
File 12-03-2017, 19 42 45
צריך לקחת בחשבון שהנתחים גם עברו משכי יישון שונים, כאשר הנתחים שלא עברו בריין התיישנו לפחות חמישה ימים יותר מאשר הנתחים שכן עברו בריין; והנתחים שלא עברו בריין ולא סו-ויד התיישנו שבוע יותר מאשר הנתחים שעברו גם בריין וגם סו-ויד.
היישון הארוך ביותר היה של 28 ימים, והקצר ביותר 21 ימים.

נתח מס' משקל התחלתי יישון יבש יישון רטוב משקל אחרי יישון
1 1.825 1.345
2 1.735 1.2
3 1.785 1.34
4 1.85 1.44
5 1.675 1.185
6 1.76 1.31
7 1.805 1.64
8 1.855 1.82
9 1.86 1.84
10 1.615 1.56
11 1.855 1.815
12 1.96 1.715
13 1.8 1.76

ניתן לראות בברור את ההבדלים הדרמטיים של איבוד הנוזלים בנתחים שעברו יישון יבש בכלל, ואל מול הנתחים שעברו יישון "רטוב" בפרט; כאשר הנתחים שעברו יישון יבש איבדו בין כ-22% לכ- 31% ממשקלם ההתחלתי, לעומת הנתחים שעברו יישון "רטוב" שאיבדו בין 1% ל-3.5% ממשקלם ואחד מהם שאיבד כ-9% ממשקלו – עדיין רחוק מאד מאיבוד הנוזלים של היישון היבש.

הנתחים שנכנסו לבריין, נכנסו למשך 5 ימים בריכוז של 4% (40 גלם מלח לכל ליטר מים), ובסיום נשטפו במים קרים, יובשו, ונשקלו.
ניתן לראות את החזר הנוזלים לנתחים השונים אחרי הבריין, כאשר הנתחים שעברו בריין אחרי יישון יבש העלו כ-15%-19% ממשקלם אחרי היישון, ובעצם הגיעו לאובדן נוזלים של כ-10%-12% ממשקלם המקורי (לעומת 2%-31% לפני הבריין); לעומת, הנתחים שעברי יישון "רטוב" הוסיפו למשקלם אחרי היישון כ-8.5%-14% (אחד החזיר "רק" כ-2%), ולמעשה הגיעו למשקל שגבוה ממשקלם המקורי בכ-4%-6%.

נתח מס' יישון יבש יישון רטוב משקל אחרי יישון בריין משקל אחרי בריין
1 1.345 1.605
2 1.2
3 1.34 1.57
4 1.44 1.66
5 1.185
6 1.31
7 1.64 1.88
8 1.82 1.855
9 1.84
10 1.56
11 1.815 1.97
12 1.715
13 1.76 1.91

הנתחים שנכנסו לסו-ויד, נכנסו למשך כ-8 שעות ב-56 מעלות, ולאחר מכן עברו עצירת בישול במי קרח למשך כשעתיים. רק לאחר המנוחה הם המשיכו לסיומת שלהם במעשנה / על הגריל / ברוטיסרי.


החלוקה התבצעה כפי שמתואר בטבלה שלהלן:

נתח מס' יישון יבש יישון רטוב בריין סו ויד מעשנה שיפוד על גריל פחמים רשת על גריל פחמים רוטיסרי על גריל גז
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

התוצאות:
– הנתחים שעברו יישון יבש ללא תהליכים נוספים לפני הכנתם היו בעלי הטעם המרוכז ביותר, לעיתים אף מרוכז מדי וקשה מדי "לעיכול";
– הבריין משפר את איכויות הטעם ביישון היבש (בעיקר ביישון יבש ארוך יחסית) באופן ניכר; כך גם הסו-ויד; ביישון יבש וארך מומלץ להעביר את הנתח את שניהם;
– ביישון "רטוב" של לפחות 3 שבועות אפשר לוותר על הבריין, אך אם הנתח לא יושן את פרק הזמן הזה – הבריין בהכרחי, לטעמי, לסיוע בריכוך;
– ביישון "רטוב" בניגוד ליבש, אין טעם להעביר את הנתח את שני התהליכים (בריין וסו-וד), אחד מהם מספיק בהחלט;
– בפיקאניה בכלל, ובפיקאניה הפוכה (פנימה-החוצה) בפרט, חשוב מאד לקצב את מכסה השומן כך שיישאר רק 0.5-1 ס"מ של שומן. זה מקל על הצריבה, וכאשר הפיקאניה הפוכה הוא נמס בקלות וכמעט בשלמותו אל תוך המילוי;
Photo 06-04-2017, 20 06 08המסקנות:
– לטעמי האישי עדיף בנתח הזה, כמו בבריסקט, יישון "רטוב" על פני יישון יבש, או לכל היותר שילוב של השניים לפי שבוע 1 יישון יבש ולאחר מכן שבועיים נוספים ביישון "רטוב", אחרת הטעמים עלולים להיות לרובכם חזקים מדי;
– פיקאניה הפוכה ממולאת בבשר טחון של סלופי ג'ו ומעושנת זה להיט
– חייבים להמשיך לעשות ניסויים כיד להמשיך ללמוד על ההבדלים שיוצרים התהליכים השונים על נתחי בשר שונים;בתיאבון 🥩🥩🥩

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.