קשה למצוא מישהו שמעורה בעולם של עישון בשר ולא יודע מה זה פסטרמי, ושלא שמע -לכל הפחות- על הפסטרמי המפורסם של מעדניית KATZ בניו-יורק.
המטרה שלי בניסוי הזה היתה לנסות לשחזר את תהליך הכנת הפסטרמי של KATZ עם כמה שינויים "קלים". לטובת הניסוי הצטיידתי בשני נתחי בריסקט – האחד של נקבת בופאלו ישראלית והשני של פרת וואגיו ישראלית מיניב בר-נור מהמיטמרקט,
הבריסקט של נקבת הבופאלו הגיע אליי אחרי כ-60 ימי יישון יבש על ה"פראד" (רבע בופאלו / פרה, ובמקרה הזה הרבע הקדמי של הבופאלו), והבריסקט של פרת הוואגיו הגיע אליי טרי.
התהליך שעברו הנתחים היה פשוט וארוך….
– הנתחים נכנסו ליישון "רטוב" (בוואקום) של 30 יום;
– לאחר מכן כבישה רטובה למשך 30 ימים נוספים;
– בסיום הכבישה הרטובה שטיפה במי ברז קרים, ניגוב, ייבוש, ובתיבול יבש של פסטרמי;
– לאחר התיבול אריזה (שוב) בוואקום וכבישה יבשה של 14 ימים;
– עישון במעשנה – שחוממה מראש לחום נמוך של 98 מעלות – למשך כ-10 שעות;
– המשך בישול באידוי למשך כ-12-13 שעות.
למעט היישון הארוך, התהליך כולו די זהה לתהליך של KATZ.
כדי להכריע בנושא התקבצו להם 25 טועמים וטועמות, חלקן מהתעשייה וחלקם פודיז אוהבי בשר, לערב של טעימה עיוורת – ואלו תוצאות הערב ההוא:
הפסטרמי של הוואגיו היה חביב הקהל (17) אל מול הבופאלו (13 – יש כאלו שהצביעו כ"תיקו" בין הנתחים).
המשוב החיובי שקיבל פסטרמי הוואגיו היה שהוא:
– מאד טעים
– חמצמץ במידה
– נימוח ורך
– מתובל היטב
– מתפרק בפה
המשוב השלילי שקיבל פסטרמי הוואגיו היה שהוא:
– חם מדי, ודורש מעט צינון לפני ההגשה
– מתפרק מדי, ומזכיר יותר בריסקט מאשר פסטרמי
– הבישול באידוי ארוך מדי ויצר לעיתים מרקם "מושי" לא נעים
– השומן כמעט לא הורגש בחלקים מסויימים
המשוב החיובי שקיבל פסטרמי הבופאלו היה שהוא:
– מאד טעים
– מתובל היטב (תיבול זהה לשניהם)
המשוב השלילי שקיבל פסטרמי הבופאלו היה שהוא:
– חמצמץ יותר מהוואגיו (זה ההבדל בין בשר שקרוב לבשר ציד לבין בקר מבויית)
– גם כאן רך מדי, מזכיר יותר בריסקט מאשר פסטרמי
– גם הנתח הזה דורש יותר קירור לפני הגשה
– היה חסר משהו שיאזן את החמצמצות
המסקנות שלי מכל התהליך הזה הן:
– האידוי והעישון ארוכים מדי לפסטרמי, צריך לקצר בשניהם
– התיבול מאוזן וטוב
– היישון הארוך פחות מתאים לפסטרמי
– צריך להמשיך לנסות 🙂
בקרוב סיכום של ניסוי הבריסקט – וואגיו מול סימנטל….