אחד הדברים שחשובים לי, כאדם בכלל וכאחד ממנהלי קבוצת סודות המעשנה והסו-ויד בפרט, הוא להעביר לנו, כאוכלי בשר, את הפילוסופיה שלי בנושא. אפשר לזקק אותה למשפט אחד: לבעל החיים מגיע לחיות בכבוד ולמות בכבוד, (גם) אם הוא מגיע אלינו בסוף לצלחת.
אפשר למצוא כיום בעולמנו buzz-words שונות לעניין: Farm-To-Table, Nose-To-Tail. אלו רק שתי דוגמאות מוכרות.

 

אחת הדרכים לעשות את זה היא להפגיש בין אוכלי הבשר למגדלים בעצמם. בשטחי המרעה. לשמוע ממקור ראשון על הפילוסופיה שלהם בגידול בעלי החיים. על שיטות הזנה במרעה ובפיטום. על זנים שונים של אותו בעל חיים שהם מגדלים. על הקשיים התברואתיים, האקלימיים, הבירוקרטיים, והכלכליים שעומדים בפני אותם מגדלים ועל דרכי ההתמודדות עם הקשיים הללו.
לכן אני שמח מאד שהתמזל מזלי להוציא אתמול (04.05.18) את הסיור השני, במה שאני מקווה שיהפוך לסדרת סיורים.

את הסיור השני בחרתי לעשות בעדר של גיליס, במושב נוב שברמת הגולן. את ראובן אני מכיר כבר 3-4 שנים מקהילת הפליאו בישראל. אביו, יוסי, הוא מראשי הבוקרים ברמת הגולן, והוא זה שהחליט לפני שנים לא מעטות – בעקבות סיור בארה"ב – לנסות ולגדל את זן האנגוס פה בישראל, וכיום זה עדר האנגוס הישראלי היחיד שגדל במרעה. זן האנגוס, שמקורו מסקוטלנד, הוא בעל כמה תכונות ייחודיות שהבולטת שבהן היא עורו השחור. צבע העור הזה מהווה יתרון גדול בסקוטלנד הקרה והמושלגת, אך חיסרון גדול באקלים הארצישראלי החם, אפילו ברמת הגולן. בנוסף, המערכת החיסונית של האנגוסים רגילה להתמודד עם המחלות שיש בארצות קרות. קצת פחות (בלשון המעטה) עם מחלות שיש בארצות חמות, כגון קדחת הקרציות. לא פלא, אם כן, שהקליטה של הזן הזה בארץ היתה קשה ומייגעת. אך כיום הפרטים שיש בעדר כבר הסתגלו לתנאים שיש כאן, בין אם מפאת השנים שחלפו ובין אם מפאת לידתם כאן. ניכר בראובן שהוא מתחיל להראות סימנים זהירים של שביעות רצון מקצב גידול העדר שלו, אחרי קשיים לא מבוטלים.
אחד הדברים הבולטים ביותר שניתן להבחין בהם בראובן הוא המחוייבות שלו לעדר שלו. לרווחתו, לתזונה, לבריאות של ראשי הבקר – כאשר בכל יום הוא מבקר אותם במרעה, לפחות פעמיים, כדי לוודא שהכל תקין.

לגיליס יש שיטת גידול ייחודית, או לפחות כזו שאני טרם שמעתי עליה.
ראשית, הוולדות נמצאים עם האימהות בעדר נפרד עד לחודש יוני בכל שנה. "למה דווקא חודש יוני, ולא עד גיל מסויים?", שאלתי את ראובן, והוא ענה תשובה פשוטה אך כזו שמעידה על החשיבה ההוליסטית לרווחת העדר כולו, ולא רק פרט אחד: ביוני המרעה הופך צהוב רובו ככולו, וזה מזון שקצת קשה לעיכול עבור העגלים הצעירים והעגלות הצעירות; בנוסף, כל יום שהעגל יונק מהאמא זה יום שבו האמא מוציאה הרבה יותר אנרגיה מאשר בדרך כלל. לכן, כדי לא להתיש את האמהות מצד אחד, אבל עדיין לאפשר לוולדות להישאר עם האמהות בחודשים הראשונים מהצד השני, נחבר יוני כחודש הגמילה, אז העגלים והעגלות נכנסים למפטמה לפיטום.

בניגוד לתהליך הרווח שבו אחרי הפיטום העגלים והעגלות נשלחים לשחיטה, פה המטרה היא לחזק אותם כדי שיוכלו לשרוד בתנאי המרעה. העגלים והעגלות נשארים במפטמה כחצי שנה עד שמונה חודשים, עד לחודש פברואר פחות או יותר (תלוי בגשמים שירדו במהלך החורף), ואז חוזרים למרעה. הפעם לעדר אחר, ובו הם מסתגלים מחדש לחיי המרעה.

כדי למנוע הריונות לא רצויים ולשלוט על איכות העדר, העגלים הבוגרים מופרדים מהעגלות. העגלות ממשיכות לשהות במרעה בחלק אחר של אותו עדר, המופרד על ידי שטחי מרעה נרחבים מאד אך מגודרים, והעגלים מועברים לעדר המרעה בשטח מרעה מרוחק יותר. חלקם לעדר האנגוסים הבוגרים וחלקם לעדר המעורב שבו, בין היתר, ניתן למצוא את זני המורי-גריי (Murray Grey, הכלאה שבה יש 7/8 אנגוס ו-1/8 שורטהורן – עוד על הגזע הזה ניתן לקרוא כאן), הסימנטל, וההרפורד.

ראובן מגלה לנו שחום הגוף של האנגוס גבוה בלפחות מעלה שלמה מחום הגוף הזנים המוכרים פה בארץ, ועומד על 39.5 מעלות, דבר הגורם לעיתים קושי באבחנה בין פרה שחלתה והעלתה חום לבין פרה שרק התאמצה לרגע וחום הגוף שלה טיפס מעלה. העובדה הזו מצריכה מעקב מאד צמוד (באופן יחסי) על כל אחד מהפרטים שבעדר, כדי לתפוס את המחלות בזמן – אם בכלל יש – שכן גיליס, כמו שאר הבוקרים, לא משתמש באנטיביוטיקה למניעה (כמו גם לא בזרזי גדילה). איכות העדר עומדת בראש מעייניהם של הגיליסים, וניתן לראות זאת בסירוב שלהם להאכיל את הפרות בזבל עופות (כי אנחנו לא רוצים שזבל יגיע לבשר שלנו, גם לא בדרך עקיפה – כך גיליס). יתרה מזאת, הם משקיעים במזון עם דחיסות אנרגטית ורמת חלבון גבוהה כדי למקסם את המכסה היומית של מאפייני התזונה הדרושים לבקר, ומשלמים על כך בהתאם.
הדבר ניכר באיכות הבשר שלהם, שלטעמי הוא הבשר הכשר הטוב ביותר בארץ כיום.

זוכרים את ה- Farm-To-Table & Nose-To-Tail שהזכרתי בתחילת הבלוג-פוסט?
ובכן הגיליסים מדגימים בדיוק את זה. החל מגידול העדרים שלהם במרעה, בתנאים הטובים ביותר, ובמקצועיות גבוהה מאין כמוה; דרך מכירת הבשר מהעדרים שלהם בקצבייה (הכשרה) שלהם; וכלה במנות הבשר שהם מגישים במסעדה שלהם, שצמודה לקצבייה, שבה הם מגישים מנות מיוחדות שיוסי וראובן מכינים בעצמם. זכינו לטעות בסיור הזה תבשיל לחי בקר על חומוס, בשר טחון מבושל בתוך חציל קלוי, רוסט-ביף שייטל, ועוד ועוד…אבל מה שיכול להדגים, לדעתי, בצורה הטובה ביותר את המיקסום שהם עושים בחומר הגלם היתה מנת "נשנוש" של עצמות הצלעות ל האנטריקוט שנותרות "מיותמות" אחרי שמפרקים את האנטריקוט מהעצם. את העצמות הללו הם הכניסו לתנור, בחום נמוך מאד, למשך כמעט 24 שעות, בתוך גסטרונום, ובתיבול מינימלי של פלפל אנגלי טחון ופלפל שחור. אחד המעדנים שיצא לי לנשנש 🙂

לסיום, אי אפשר בלי מילה על אברם – הפר המיתולגי שלהם. פר מזן ברהמה, שחגג בר-מצווה לפני כחודש. הפר נענה מיידית לקריאות של ראובן, ומתייצב לידנו כדי שנוכל גם ללטף אותו וגם להתפעל מהעוצמה שלו. ניסיתי לפתות אותו עם האוכל של האוכל – לא הצליח לי. הפעם הפר ניצח, כפי שמעידה החולצה שלי 🙂

התכנון של הסיור הבא כבר בעיצומו… stay tuned 😉