פאי רועים – ניחומים של חורף

ה מ צ ר כ י ם:
– 2 ק"ג בשר טחון של בקר וטלה (15%-20%)
– 8 יחידות של "רבעי אווז" (שוק וירך גם יחד)
– 250 גרם בייקון ללא חומרים משמרים וכו'
– 3 בצלים יבשים (עדיף סגולים)
– 2 בצלים ירוקים גדולים שלמים (כולל החלק הלבן)
– 2 כרישות
– 3 גזרים
– 1-2 פרוסות צ'דר כתומה
– 75 מ״ל שמנת 38%/42% לפירה (אופציונאלי)
– פלפל שחור גרוס טרי
– מלח
– 1 כף גדושה של קמח טפיוקה
– 1 כפית טימין
– 2 עצמות מח (אופציונאלי)
– 100 גרם קשיו טבעי טחון גס
– 6 תפוחי אדמה בינוניים לפירה

15542187_1116468451799167_9076134527028499442_n

הוראות הכנה:
– מפרקים את "רבעי האווז", וקוצצים / טוחנים את הבשר עם השומן והעור
– קוצצים את הבייקון
– מעבירים את כל מרכיבי הבשר לתוך קערה עמוקה, ומערבבים ולשים היטב במשך כמה דקות, עד ליצירת תערובת אחידה
– בתוך מחבת חמה, רחבה, ועמוקה משחימים ומטגנים קלות את התערובת, ביחד עם עצמות המח, על חום בינוני-גבוה, כך שכל החלקים מושחמים קלות — בערך 20 דקות.
– מוציאים את עצמות המח (עם המח) ושומרים בצד.
– לתוך קערה עמוקה / צנצנת עמוקה מסננים בעזרת מסננת דקה מאד או בד את השמן שניגר מהבשר (מומלץ סינון כפול), ושומרים בצד.
– את ה"שאריות" שנותרו המחבת מגרדים בעזרת מעט מים רותחים, ושומרים.
– קולפים וקוצצים את כל הירקות (לא את תפוחי האדמה)
– לסיר עמוק מאד מוסיפים 2-3 כפות מהשמן המסונן ושמים על חום בינוני-גבוה
– מוסיפים את הירקות הקצוצים ואת הטימין, מפלפלים בנדיבות וממליחים מעט, ומטגנים במשך כ-20 דקות, תוך כדי בחישה מעת לעת (לשמור שהירקות לא יישרפו)
– מוסיפים את הקמח ואת ה"שאריות" ששמרנו בצד, ומערבבים היטב
– מוסיפים את העצמות והבשר ומערבבים היטב
– מוסיפים 1.5 ליטר מים, מביאים לרתיחה ללא מכסה, מנמיכים מעט את האש, כך שתישאר רתיחה עדינה, מכסים ומבשלים במשך כ-40 דקות.
– מוציאים את העצמות (ללא המח) ונותנים לכלב או זורקים
– לתוך סיר עמוק מסננים היטב(!) את כל הנוזלים של התבשיל בעזרת מסננת דקה או בד, כך שיישאר רק הבשר ללא הנוזלים שלו בכלי אחד, והנוזלים בכלי אחר (לא לזרוק)
– מכינים פירה חלק מתפוחי האדמה, השמנת, ומל"פ
– מצננים היטב את התבשיל ואת הפירה
– לוקחים כלי חסין חום רחב ועמוק (כזה שיוכל להכיל את כל כמות הפירה שהכנתם ואת כל הבשר גם יחד) ומשמנים קלות בעזרת השומן המסונן.
– מפזרים על תחתית הכלי חצי מכמות הקשיו
– בעזרת הפירה יוצרים מעטפת של 0.5-1 ס"מ על תחתית הכלי ועל הדפנות, ומהדקים אותה היטב. שומרים חלק מספיק מהפירה לכיסוי.
– מעליה שמים את כל תבשיל הבשר, תוך כדי הידוק שלו גם כן
– מסירים את שכבת השומן שהצטברה בסיר הרוטב ומעבירים אתה לכלי של השומן המסונן
– לוקחים 1-2 כפות מרוטב ומורחים בעדינות על הבשר, ומחליקים
– את שארית הפירה מורחים מעל הרוטב
– מפזרים מעל את שארית הקשיו הטחון
– קורעים לחתיכות את פרוסות הצ'דר ומפזרים מעל באופן יחסית אחיד
– מחממים תנור ל-200 מעלות (ללא טורבו)
– שמים את הכלי חסין החום בתוך תבנית של התנור ומכניסים לתנור, בגובה אחד מעל הנמוך ביותר
– אופים במשך כשעה עד שעה ורבע
– את הרוטב מחממים על חום נמוך / בינוני-נמוך עד שיצטמצם כרצונכם. טועמים ומתקנים תיבול.
– מגישים את הרוטב חם לצד פאי הרועים

בתיאבון 

chile temperature chart_04

2 תגובות הוסף תגובה

  1. sousevide הגיב:

    נראה מדהים

    1. mesahekbeesh הגיב:

      תודה רבה 🙏

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.