קשתית. שפונדרה. אסאדו. שורט ריבס.
שמות נרדפים לאותו הנתח – יוצא הדופן הוא השורט ריבס שמתייחס רק לצלעות 5-8 מתוך כל הפלטה של הקשתית שלה 12-13 צלעות, כאשר הצלע הראשונה קרובה לצוואר והצלע האחרונה מתחת לאנטריקוט.
קשתית – מתייחס בד"כ לקיצוב של הנתח עם העצם.
שפונדרה – מתייחס בד"כ לקיצוב הנתח ללא העצם.
אסאדו – שאול מהמושג הארגנטינאי שמשמעותו 'צלייה', ומכיוון שהנתח הזה דורש צלייה ארוכה נדבק לו השם הזה.

נתח שומני, עסיסי, מלא טעמים, ו"קשה" – כזה הדורש זמן בישול ארוך.
אני אוהב להכין אותו במעשנה לפי שיטת 3-2-1.
כלל אצבע לתיבול – פיקנטי-מתקתק. השומן אוהב את השילוב הזה.

הצעה לראב מתאים:
– מייפל, כממתיק טבעי ודבק, בהתאם לשטח הנתח.
– 2 כפות גדושות פפריקה מתוקה
– 2 כפות גדושות פפריקה גרוסה
– 2 כפות גדושות פפריקה חריפה
– 2 כפות מלח הימאליה
– 3 כפות פלפל 4-העונות גרוס טרי
– 2 כפיות צ'ילי גרוס
– 2 כפות שום גבישי
– 2 כפות בצל מיובש גרוס
– 1 כפית פלפל קאיין טחון

הוראות הכנה:
– להסיר את הממברנה מהצד התחתון (חיצוני) של העצמות
– מומלץ (אך לא חובה) בריין של 5 ימים, בריכוז 4%, במקרר
-להוציא מהבריין לשטוף היטב במים קרים, ולייבש.
– לערבב את כל התבלינים היבשים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה
– למרוח שכבה לא דקה (אבל גם לא עבה) של מייפל על הנתח
– לפזר את הראב בנדיבות על כל הנתח
– לעטוף בניילון נמצד או בוואקום, ולהחזיר למקרר לעוד 24 שעות או לפחות לילה
– לחמם מעשנה ל-107 מעלות
– להניח כלי חסין חום עם נוזלים במעשנה, מתחת לרשת שעליה יונח הנתח
– להוציא את הנתח מהמקרר, להוציא מעטיפת הניילון שלו, ולהכניס למעשנה
– לעשן לפי 3-2-1

בתיאבון 🙂