3-2-1 צאו לדרך!

לא. אני לא שולח אתכם לריצה, ובטח לא מהירה.
נהפוך הוא. השיטה הזו דורשת אורך רוח וסבלנו. שם המשחק פה הוא: זמן.
כמה זמן? לא פחות מ-6 שעות.

בניגוד לדעה הרווחת, השיטה מדברת על יחסים בין זמנים ולא על זמנים מוחלטים.
השיטה עובדת על נתחים במשקל מינימלי של 1-1.5 ק״ג, ומיועדת בעיקר לספייריבס חזיר וטלה ולאסאדו. פחות מיועדת לנתחים אחרים.
והשיטה אומרת כך:
– 3 יחידות זמן כאשר הנתח חשוף מונח על העצם — חום נמוך ועשן ייתנו לנו את האפקטים שאנחנו מחפשים בעישון נתחים: ריכוך איטי של השריר, המסה ופירוק של הקולגן, ארומות-צבעים-וטעמים של עישון בהתאם לסוג העץ שהשתמשנו בו לעישון;
– 2 יחידות זמן כאשר הנתח עטוף בנייר קצבים ו/או רדיד אלומיניום — סוג של תנור אדים בחום נמוך אשר נועד להמשיך את תהליך הבישול, לסייע בריכוך השריר, ולהקטין את ההתייבשות של הנתח;
– 1 יחידות זמן כאשר הנתח חשוף שוב — סיום העישון עם חיזוק אפקט העישון שמעט התפוגג במהלך הבישול העטוף, וכן יצירת קראסט עם מעט קראנץ, לאחר שציפוי התבלינים שהה באדים במשך 2 יחידות זמן והתרכך;


** בכל עת שהנתח חשוף, יש לדאוג ללחות שלו או בעזרת כלי עם נוזלים במעשנה או בעזרת שפריצר עם נוזלים (עדיף מיץ תפוחים אורגני טבעי ללא תוספת סוכר) אחת לשעה בערך.

יחידות הזמן נקבעות על פי זמן העישון כולל חלק ב-6.

זמן העישון הדרוש לנתח במשקל מינימלי (1-1.5 ק״ג) הוא 6 שעות.
במצב כזה, כל יחידת זמן היא שעה.

IMG_20150411_131647

בספייריבס טלה/חזיר ובאסאדו במשקל עד 1.5 ק״ג זמן העישון הכולל הוא 5-6 שעות.

באסאדו זמן העישון הכולל מתארך ככל שהנתח שוקל יותר, אך לא באופן לינארי.
* עד 1.5 קג — 6 שעות בערך
* 2 קג — 7-8 שעות בערך
* 3 ק״ג — 9-10 שעות בערך
* 4 ק״ג — 11-12 שעות בערך
וכך הלאה.
השעות (באסאדו) הן הערכה. הנתח מוכן כאשר הוא מוכן – התחושה באצבעות לא משקרת ;-).

ALE_4386.JPG

2 תגובות הוסף תגובה

השאר תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.