פרגיות – במשך שנים נהגתי לחשוב שמדובר בנתחים של תרנגולות צעירות (פרגית היא תרנגולת צעירה בעברית). רק כאשר נכנסתי לתחום הבשר הבנתי שמדובר למעשה בירך של עוף מפורקת מהעצם (בעגה המקצועית זה נקרא "פרגית קצר" [קיצור של סטייק פרגית קצר], כאשר "פרגית ארוך" זה אותו הנתח אך ביחד עם השוק של העוף ללא העצם).
זהו אחד הנתחים העסיסיים ביותר בעוף, וההמלצה שלי אליכם היא לבקש מהקצב "סטייק פרגית קצר עם עור ובלי כפתור" — העור נותן לנו מעטפת הגנה ותוספת שומן טובה וטעימה, וה"כפתור" הוא כינוי למפרק הירך שבד"כ הקצבים לא מוציאים כי זו סתם עוד עבודה ופחת עבורם.
ה מ צ ר כ י ם:
- 2 ק"ג סטייק פרגית קצר, עם עור, בלי כפתור
- רוטב ברביקיו אסייאתי (כל הכמות)
הוראות הכנה:
- להשרות את הפרגיות ברוטב למשך לילה לפחות, בכלי אטום, במקרר
- לחמם את המעשנה ל-107 מעלות צלזיוס
- להוציא את הפרגיות מהמקרר ולהעביר למעשנה (אין צורך להביא לטמפ' החדר)
- להניח את הפרגיות על הרשת של המעשנה כאשר העור כלפי מטה(!)
- לשמור את המרינדה בהישג יד
- לעשן את הפרגיות במשל כשעתיים, כאשר כל כחצי שעה ליישם עוד שכבת מהמרינדה על הפרגיות ואז להפוך אותן
- להוציא, לפרוס, להגיש
בתיאבון 🙂
