פיקאניה – שפיץ צ'אך. נתח מהחלק האחורי של הבקר, ובקיצובו הזה הוא במקור ברזילאי.
זהו נתח עם מכסה שומן בצידו האחד בלבד. נתח עסיסי ומלא טעמים, וגם לשומן שלו טעם ייחודי – לדעתי הכי טעים בבקר.
משקל הנתח נע בין 1.2 ק"ג לבין 1.8 ק"ג. אז שימו לב למשקל כשאתם קונים את הנתח – ישנם קצבים שיימכרו לכם גם חלק מהצ'אך -שהוא נתח שונה לחלוטין ודורש טיפול אחר, וגם יותר זול- כחלק מהפיקאניה.
משקל הנתח נע בין 1.2 ק"ג לבין 1.8 ק"ג. אז שימו לב למשקל כשאתם קונים את הנתח – ישנם קצבים שיימכרו לכם גם חלק מהצ'אך -שהוא נתח שונה לחלוטין ודורש טיפול אחר, וגם יותר זול- כחלק מהפיקאניה.
המצרכים:
– נתח פיקאניה שלם
– חרדל חלק פשוט
– דבש ברדייה קרה
הוראות הכנה:
– בריין 3-5 ימים
– שטיפה במים קרים וייבוש
– ממרח של 3-4 כפות חרדל וכף סילאן או דבש, למרוח היטב על כל הנתח
– לפזר בנדיבות קייג׳ון על כל הנתח, לוואקם או לעטוף בניילון נצמד ולהחזיר למקרר ל-24 שעות או ללילה לפחות
– לחמם את המעשנה ל-107 מעלות
– להכניס את הפיקאניה למעשנה, ולהניח על הרשת כאשר השומן כלפי מטה (!) למשך שלוש שעות
— אחת לשעה ללחלח בעזרת מיץ תפוחים
— אחרי שעתיים להפוך את הנתח
— להוציא מהמעשנה ולהעביר לגריל חם / מחבת לוהטת לצריבת שומן טובה
— אם יש מדחום לבשר, אפשר להיעזר בו ולהוציא את הנתח כאשר הטמפ׳ הפנימית מגיע ל-56 מעלות.– לפרוס דק נגד הסיבים
– שטיפה במים קרים וייבוש
– ממרח של 3-4 כפות חרדל וכף סילאן או דבש, למרוח היטב על כל הנתח
– לפזר בנדיבות קייג׳ון על כל הנתח, לוואקם או לעטוף בניילון נצמד ולהחזיר למקרר ל-24 שעות או ללילה לפחות
– לחמם את המעשנה ל-107 מעלות
– להכניס את הפיקאניה למעשנה, ולהניח על הרשת כאשר השומן כלפי מטה (!) למשך שלוש שעות
— אחת לשעה ללחלח בעזרת מיץ תפוחים
— אחרי שעתיים להפוך את הנתח
— להוציא מהמעשנה ולהעביר לגריל חם / מחבת לוהטת לצריבת שומן טובה
— אם יש מדחום לבשר, אפשר להיעזר בו ולהוציא את הנתח כאשר הטמפ׳ הפנימית מגיע ל-56 מעלות.– לפרוס דק נגד הסיבים
בתיאבון 
😊
היי אלי, תוכל בבקשה להסביר את הרציונאל מאחורי עניין ההנחה של הבשר על העצם/על הבשר/על השומן?
כל נתח דורש התייחסות אחרת, בחלק מהנתחים אתה ממליץ להפוך באמצע הדרך וכד', קשה לזכור את הכל בלי להבין מה עומד מאחורי העניין 🙂
תודה רבה
הרציונל הוא לשמןר על הבשר ממגע ישיר עם מקור החום או מהאוויר החם שעולה ישירות מהגחלים.
הן העצם והן השומן הם אמצעים מובדדים בהקשר הזה, שמייצרים שכבת הגנה לבשר.
לגבי השומן, הייתרון הנוסף הוא בכך שהשומן ימס באופן יעיל יותר במגע ישיר מול מקור החום.