חזה בקר הוא, כנראה, אחד הנתחים הקשים ביותר לעישון.
יש המכנים אותו ה-Holy Grail או ה- Saint Graal של המעשנים.
לכן, כאשר לא מעט מעשנים, מתחילים וותיקים כאחד, פנו אלי לברר מהי הדרך הכי טובה להכין את הנתח, הבנתי שזה הזמן לבצע ניסוי מתועד (במסגרת המגבלות).
אז לקחתי 4 חזות בקר, וכ-11 חברים וטועמים מקצועיים שהשתתפו בערב טעימה עיוורת.
הטועמים לא ידעו איזה תהליך עבר כל נתח, אלא רק לאחר שטעמו אותו וחיוו עליו את דעתם.
הניסוי היה ארוך, ובהתאם גם הסיכום שלו שמונח כאן לפניכם 🙂
מהלך הניסוי:
חזה בקר #1 – יישון רטוב למשך שבועיים, תיבול פסטרמי, סו ויד של 36 שעות ב–68 מעלות, עצירת בישול במי קרח, העברה למקרר, עישון של כ-4 שעות, מנוחה של שעתיים עטוף גם במגבת עבה ובתוך טרמובוקס.
חזה בקר #2 – טרי, בריין בריכוז של 5% עם בצל יבש ושום שחור למשך חמישה ימים, תיבול פסטרמי, סו ויד של 36 שעות ב-68 מעלות, עצירת בישול במי קרח, העברה למקרר, עישון של כ-4 שעות, מנוחה של שעתיים עטוף גם במגבת עבה ובתוך טרמובוקס.
חזה בקר #3 – יישון יבש במשך כשבועיים, יישון רטוב למשך שבועיים נוספים, מל"פ + שמ"ז, עישון במשך 12 שעות (משקל הנתח היה 3.65 ק"ג, זמן העישון נקבע לפי חישוב של 1.5 שעות לכל פאונד (0.454 ק"ג בקירוב) – חצי מהזמן חשוף וחצי מהזמן עטוף בנייר קצבים – ב-107 מעלות, מנוחה של שעתיים עטוף גם במגבת עבה ובתוך טרמובוקס.
חזה בקר #4 – טרי, בריין בריכוז של 5% עם בצל יבש ושום שחור למשך חמישה ימים , תיבול פסטרמי, עישון במשך 20 שעות (משקל הנתח היה 5.6 ק"ג, זמן העישון נקבע לפי חישוב של 1.5 שעות לכל פאונד (0.454 ק"ג) בקירוב) – חצי מהזמן חשוף וחצי מהזמן עטוף בנייר קצבים – ב-107 מעלות, מנוחה של שעתיים עטוף גם במגבת עבה ובתוך טרמובוקס.
לבחינת התוצאות הוזמנו והתייצבו 11 חברים יקרים, ששפטו את הנתחים בטעימה עיוורת. רק לאחר שכל הנוכחים חיוו את דעתם על כל אחד מחזות הבקר גיליתי להם איזה תהליך כל נתח עבר.
התוצאות:
* המספרים במשבצות הם מספר האנשים שהצביע לכל נתח בכל דרוג
| מספר הנתח | מקום #1 | מקום #2 | מקום #3 | מקום #4 | הערות |
| 1 | 11 | המשוב העיקרי היה שהנתח יצא יבש. | |||
| 2 | 6 | 5 | מקום #2 – עסיסי, מרקם מעולה, תיבול מצויין, עשיר בטעמים מקום #3 – משוב משתנה שנע בין רך וענוג אך כמעט שלא הורגש עישון לבין פלפלי ומעט יבש (וכל מה שבתווך) |
||
| 3 | 2 | 3 | 5 | 1 | מקום#1 – טעם עישון הכי טוב, ומרקם הכי מוצלח. מקום #2 – טעם טוב, עישון מצויין, נותן מעט "פייט" בלעיסה מקום #3 – לעיס, מעט יבש, אך מעושן היטב מקום #4 – ללא הערות |
| 4 | 9 | 2 | – | – | מקום #1 – עסיסי, מלא טעם, במרקם מצויין, וניחוח עישון טוב. מקום #2 – מרקם שהיה פחות טוב מהמרקם של נתח #4 – הנתח היה רך אך עם תחושה מעט סינטטית |
מסקנות:
1) בריין הוא פקטור חשוב בעסיסיות הסופית של הנתח
2) הסו ויד במקרה הזה היה לנתח לרועץ. מומלץ לנסות בטמפ' יותר נמוכה (577 מעלות) למשך 36-72 שעות ולבדוק תוצאות; לחילופין אפשר לנסות ב-93 מעלות למשך 12 שעות ואז לעטוף בנייר קצבים/אלומיניום ובמגבת עבה/שמיכה ולהכניס לצידנית למנוחה של שעתיים.
3) המנוחה עושה רק טוב לנתח, בייחוד אחרי עישון ממושך.
4) יישון ארוך מדי מייבש מדי את הנתח הזה, ומוציא ממנו חלק לא מבוטל מהעסיסיות שלו
55) חשוב לשמור את הנוזלים שהנתח מגיר בזמן הסו ויד – משמש כרוטב אם מצמצמים אותו, כציר, ואפילו כנוזל לטובת braising כשרוצים להחיות נתח יבש
מקווה שיעזור לכם כפי שעזר לי 
מוזמנים להוסיף את רשמיכם, הערותיכם, הארותיכם, והגיגיכם בתגובות
תודה לשפני הניסיון שלי!!
הניסוי הבא יחל ממש בקרוב 😉