זהו. אנחנו מוכנים להתחיל בעישון עצמו 🙂

ראשית , אין צורך להוציא את הנתח מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר.
בניגוד לצליית בשר שנעשית בחום גבוה ולזמן קצר, בעישון בשר אנחנו עובדים בחום נמוך ולאורך זמן, כך שלנתח יש מספיק זמן להתחמם גם במרכזו.

כחצי שעה לפני שהוא עתיד להיכנס למעשנה, נבעיר את הפחמים במעשנה, וניתן לה להגיע לטמפרטורה הרצוייה (בדר"כ כ-107 מעלות צלזיום / 225 מעלות פרנהאייט).

חשוב להשתמש בפחמים איכותיים. יש פחמים ייעודיים למעשנה, ועדיף להתשמש בהם.
גם פחמים רגילים יעשו את העבודה, אך יחזיקו מעמד למשך פחות שעות וייתנו חום גבוה יותר – אז צריך לשים לב ולווסת את החום בעזרת ווסתי המעשנה ו/או כלי עם נוזלים כחיץ בין הפחמים לבשר.

אפשר להבעיר גחלים באופן פשוט ביותר, בעזרת נייר סופג + שמן זול (סויה / תירס / וכיו"ב):

בעזרת הנייר הסופג ניצור מעיין לפידים, אותם נניח בין הפחמים. נשפוך שמן לתוך הלפידים שלנו, ונצית אותם בעזרת גפרור / מצת.

נלך לשתות משהו קר ונחזור אחרי 5 דקות לוודא שהאש עדיין בוערת. ננוח עוד כ-10 דקות והפחמים כבר מוכנות לעבודה.

זה הזמן להכניס את הנתח למעשנה, ולזרוק על הגחלים חופן שבבי עישון ליצירת העשן, הארומה והצבע המבוקש לנתח שלכם.

ישנם סוגים שונים של שבבי עישון — כאלה שמצריכים השרייה במים, וכאלה שלא. אני מעדיף את אלו שלא. בנוסף השבבים יכולים להיות מעצים שונים, לדוגמא: מייפל, אגס, תפוח, מסקיט, היקורי ועוד.

נתחים שמעושנים מעל שעה מומלץ ללחח (מלשון לחות) כל כשעה בעזרת מיץ תפוחים.

מעבר ללחות מיץ התפוחים מוסיף מתיקות קלה וחמצמצות אשר מסייעות בהעשרת טעמי התיבול והמרינדה.

אפשר להשתמש במדחום למזון על מנת לקבל אינדיקציה על דרגת העשייה של הנתח, אך עם הזמן תדעו לזהות את דרגת העשייה גם בלעדיו.

בניגוד לצלייה בחום גבוה, כאן אין הכרח לתת לנתח לנוח לפני הפריסה, אפשר להוציא לפרוס ולאכול מיד.