עישון מזון היא אחת השיטות העתיקות ביותר לשימור בשר ודגים.
לפני המון שנים ישב לו האדם הקדמון אחרי יום ארוך של ציד ממותות וחשב לעצמו: מה אעשה עם כל הבשר שנותר מהציד האחרון? איך אשמור עליו שלא יתקלקל? הרי לא כל יום צדים ממותה.
מכיוון שהיה עייף מאוד הניח את הבשר ליד המדורה, זרק כמה ענפים לאש ונרדם. בבוקר גילה שהבשר מוכן לאכילה ובעל טעם נפלא. מהחום והעשן התבשל כל הבשר ונשמר הרבה זמן.
טוב, לא בטוח שזה היה בדיוק כך אבל זה הרעיון הכללי.
עם הזמן השתכללה הכנת הבשר לפני העישון והוקמו מיתלים לתלייה או רשתות לצלייה, ועד היום אפשר עדיין לראות שבטים ילידים מכינים ומשמרים בשר ודגים באופן הזה.
עישון חם ועישון קר
עישון קר הינו תהליך בו מגיע עשן קר אל המזון, כשמקור העשן הינו בעץ הבוער במרחק מהמזון (אפילו מספר מטרים), כדי שהעשן יתקרר עד הגיעו למזון.
בדרך כלל מחברים בין המקום בו בוער העץ באמצעות שרוול ארוך לבין תא המזון. עישון קר מתאים לבשר, דגים, וכמובן גבינות.
בעישון קר, המזון אינו מתבשל בחום, אלא עובר תהליך של שימור או כבישה ע"י העשן. זהו תהליך ארוך, הלוקח מספר ימים ויש להכין את הבשר לפני תהליך העישון.
עישון חם הינו תהליך בו החום הנוצר מבעירת העץ מבשל את המזון, והעשן נותן לו את הטעם המיוחד.
מקור החום והעשן הינו בעץ בוער, הנמצא באותו תא בו נמצא המזון, או בתא צמוד לתא המזון, כאשר מעבר ביניהם מאפשר שליטה בכמות החום והעשן המגיעים אל תא המזון.
העישון החם לוקח מספר שעות, החל משעה ועד 20 שעות, בטמפרטורה של 80 עד 115 מעלות צלסיוס.
הטמפרטורה האופטימלית לרוב נתחי הבקר והטלה היא כ-107 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהאייט).
בעבר, בשר הונח בתוך כלי סגור שאליו הועבר עשן משריפת גזרי עץ. טעמו של הבשר השתנה על פי משך העישון, סוג העץ הנשרף וכמות העשן שנכנסה לכלי. כיום עישון מזון משמש גם למטרות טעם בלבד.
היום יש לנו מגוון תנורי עישון (מעשנות) בנמצא. החל ממעשנות הפועלות על עצים ו/או על פחמים, דרך מעשנות הפועלות על גז וכלה במעשנות חשמליות. ניתן למצוא מעשנות הן לשימוש פרטי והן למסעדות ומפעלי מזון.
יתרונות לעישון בשר ודגים
- שימור המזון
- החדרת העשן מונעת התרבות חיידקים.
- יצירת שילוב של מרקמים, ארומות וטעמים שלא ניתן ליצור בשום צורת בישול אחרת
חסרונות לעישון בשר ודגים
- מצריך הכנה מראש, לעיתים של ימים.
- מצריך סבלנות רבה.